mercredi 29 décembre 2010

Blogue en vacances !


Demain, Chéri et moi partons en vacances ! Ce sont les premières depuis l'été 2009, et elles sont très très méritées, je vous l'assure !

Nous serons quelque part ici...

Pas très très loin de ça non plus !

Je vous reviens le 14 janvier, reposée et la tête pleine de bonnes idées pour entamer une nouvelle année presque végé !

En attendant, profitez bien de vos prochains congés pour refaire le plein. Je vous offre mes meilleurs voeux pour l'année 2011 !

lundi 27 décembre 2010

Résolutions culinaires !

Pour l'année 2011, je me propose de faire une liste de résolutions culinaires dont je ferai périodiquement le suivi sur ce blogue. C'est une façon pour moi de m'engager à faire des choses dont j'ai toujours eu envie, sans jamais prendre le temps de les faire.

Je propose donc une liste de 12 plats que je cuisinerai en 2011 (que je n'ai jamais cuisiné !) et de 6 restaurants que je visiterai (et commenterai).

Les 12 plats que je vais cuisiner en 2011

  • Des calmars frits faits à partir de calmars frais, ou, mieux encore, des calmars farcis à la vietnamienne.
  • De la brandade de morue. (Dans les faits, je ne sais même pas c'est quoi.)
  • Du crabe à carapace molle.
  • De la crème brûlée au foie gras.
  • Des cupcakes au S'mores.
  • De la polenta crémeuse.
  • Des Xiao Long Bao, les fameux dumplings à soupe chaude.
  • Des spaghettis Vongole.
  • Du sorbet ou de la crème glacée maison.
  • Du beurre de homard.
  • Du fond de veau.
Et on pourrait ajouter plusieurs recettes que j'ai déjà repérées et que je compte essayer en 2011, comme le homard Général Tao de Chuck Hughes, les ravioles de crevettes au beurre de litchi de Ricardo, le burger style Buffalo de Bobby Flay, les os à moelle rôtis à la fleur de sel de Jennifer McLagan et la joue de boeuf braisée au vin rouge de Gordon Ramsay.

Pour ce qui est des restaurants, Chéri et moi visiteront cette année:
Ces promesses me font déjà saliver de plaisir... J'ai hâte de m'y mettre ! :)

vendredi 24 décembre 2010

Les tinbits de Chuck




Quand j'ai eu mon exemplaire du livre Garde-Manger de Chuck Hughes (exemplaire qui, depuis, comporte la plus belle dédicace du monde, il m'est donc très précieux), je pense que les premières recettes qui m'ont tombé dans l'oeil (après le sensationnel tartare que je vous ai déjà partagé), ce sont probablement celles du homard Général Tao, des crevettes croustillantes enrobées de miel à l'anis étoilé et des tinbits, ces drôles de petits beignets fourrés de fromage en grains et frits jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Pour mes amies que je recevais hier, j'ai décidé de tenter l'aventure des tinbits qui s'est révélée facile comme tout (et délicieuse). C'est un hors d'oeuvre si simple à préparer que ce pourrait être une excellente idée de dernière minute à ajouter à votre repas du réveillon ou, à tout le moins, à votre buffet de la St-Sylvestre. On les assemble avec trois fois rien, et des choses qu'on a presque toujours sous la main, à l'exception, peut-être, du fromage en grains. Pour les accompagner, on prépare un peu de mayonnaise épicée, de crème sûre citronnée ou même de sauce à poutine pour les tremper.

Attention toutefois: ils sont très très roboratifs ! Façonnez donc les beignets plus petits que ceux que voyez sur la photo et assurez-vous d'avoir quelques hommes à portée de main pour qu'ils en viennent à bout.

PS: J'ai essayé de vous montrer leur texture formidable, mais les photos sont un peu ratées, j'étais bien trop affamée ! :)



Ce qu'il vous faut:

- 3/4 de tasse de lait
- 1/4 de tasse de beurre
- 3/4 de tasse de farine (j'ai pris de la farine de blé mais vous pouvez utilisez de la farine non-blanchie)
- 3 oeufs, tempérés
- 2 pommes de terre Yukon Gold, cuites, pelées et écrasées à la fourchette
- 225 grammes de fromage en grains
- Sel et poivre du moulin

- Huile pour friture


Modus:
  • Mettre le lait et le beurre dans une casserole et porter à ébullition (en surveillant constamment pour éviter les mauvaises surprises).
  • Lorsque le lait commence à gonfler, retirer la casserole du feu et diminuer le feu.
  • Verser la farine dans la casserole en une seule fois et battre vivement à l'aide d'une cuillère de bois jusqu'à ce que la pâte forme une boule compacte qui se détache des parois de la casserole.
  • Remettre la pâte à choux sur le feu et cuire à feu doux en remuant sans arrêt durant deux minutes.
  • Retirer du feu et laisser tempérer quelques minutes.
  • Ajouter les oeufs un à un en les incorporant à la mixette, jusqu'à ce que la pâte soit lisse et homogène. Ajouter aussi la purée de pommes de terre, puis saler et poivrer.
  • Incorporer ensuite le fromage en grains en pliant la pâte à la cuillère.
  • Chauffer l'huile jusqu'à une température de 180 degrés celsius.
  • À l'aide d'une petite cuillère, former de petites boules de pâte et les jeter dans l'huile chaude. Cuire une à deux minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés.
  • Égoutter sur du papier absorbant, poivre à nouveau et servir immédiatement, avec de la bière et une bonne sauce pour tremper.

mardi 21 décembre 2010

Génétique du macaron


Chaque année, à la place des traditionnelless bouteilles de vin, chandelles et autres gogosses qui servent de cadeaux d'hôte, j'apporte chez les gens qui me reçoivent un petit panier qui contient quelques gourmandises confectionnées à la maison. Rien de bien extravagant: de la confiture faite au mois d'août quand les récoltes sont abondantes, la recette de fudge préférée de mon père, du pain fait main, parfois, quand j'ai le temps. Cette année, j'ai sûrement eu une bulle au cerveau quand j'ai préparé le menu de mes cadeaux gourmands parce que je me suis mise en tête de préparer des macarons pour tout ce beau monde. Je veux dire, des macarons français, ces petites pâtisseries pastelles à base de meringue et de poudre d'amandes.

Et le fait que je n'avais jamais essayé d'en faire et que je ne connaissais personne qui puisse me conseiller n'a pas semblé dérangé mes ambitions outre mesure. Et ma bulle au cerveau devait être pas mal grosse, parce que je me suis dit que tant qu'à en faire, je pourrais très bien en faire trois sortes, de trois couleurs différentes. Beau projet, non ?

En tout cas, c'est pleine d'ambitions que j'ai débuté la confection de ces petites choses hier. Les récits de failed macarons pullulant sur les Internets n'ont pas suffit à me faire prendre garde: je me suis lancée tête baissée, armée de ma balance et de mon thermomètre à bonbons... Et ce fut un échec cuisant. Même si j'ai mesuré mes ingrédients avec un soin maniaque. Même si j'ai mesuré la température du sirop de sucre avec une précision obsessionnelle. Même si j'ai suivi toutes les instructions de la recette à la lettre. Et c'est d'autant plus navrant que je l'ai fait avec la ferme conviction que je ne pouvais échouer en suivant la recette les yeux fermés (et bien, ils étaient en fait ouverts, mais vous comprenez...).



J'ai d'abord opté pour la technique utilisant une meringue italienne, puisque les coques confectionnées à base de cette meringue sont moins fragiles à la cuisson. Selon mon livre, on disait que même si cette recette demande un niveau de technicité plus grand, les risques d'échec sont moindres. J'ai donc mélangé amandes, sucre et blancs d'oeufs à un peu de colorant orange pour faire la base de ma pâte, et je me suis lancée dans la confection de la meringue italienne.

Je l'ai raté une première fois. Ne disposant pas d'un thermomètre électronique, j'ai oublié de surveiller la cuisson de mon sirop et je l'ai réchappé au moment où il atteignait 170 degrés, soit un peu moins de 50 degrés de trop. J'ai plongé la casserole dans un bassin d'eau glacée en espérant faire diminuer la température du sirop et une fois tempéré, je l'ai versé en filet sur mes blancs d'oeufs battus en neige. La meringue est tombée. De luisante et onctueuse qu'elle était à la moitié de l'ajout du sirop, elle est passée à liquide et flasque. J'ai supposé que le problème venait du sirop trop chaud, et j'ai recommencé.

Je l'ai raté une seconde fois. J'ai monté les blancs d'oeufs en neige avant de faire le sirop et j'ai surveillé la température de celui-ci constamment jusqu'à ce qu'il atteigne le fatidique 121 degrés. J'ai versé le sirop en filet sur mes blancs d'oeufs battus en neige, et de luisante et onctueuse qu'elle était à la moitié de l'ajout du sirop, la meringue est devenue liquide et flasque. J'ai soupçonné que la quantité de sirop était trop grande pour la quantité de blancs d'oeufs et j'ai essayé de rajouter du blanc d'oeuf pour continuer de monter la meringue (c'est ce qu'on fait quand une meringue monte en graine, après tout !). Ce fut un échec.



Frustrée, j'ai jeté la première base de pâte à la poubelle et j'ai décidé de me rabattre sur la méthode française, plus facile d'exécution mais plus fragile. J'ai tamisé ensemble la poudre d'amandes et le sucre à glacer, puis j'ai commencé à monter mes blancs d'oeuf en neige. Je pense que c'est à ce moment que j'ai failli briser ma mixette, alors qu'un des batteurs mal fixé s'est coincé dans l'autre, faisant surchauffer le moteur. J'ai aussi failli m'arracher des doigts en essayant de les décoincer puis, j'ai eu la bonne idée de débrancher ma mixette avant de recommencer. J'ai monté mes blancs d'oeufs et j'ai saupoudré délicatement le sucre en pluie sur mes ceux-ci, petit peu par petit peu, battant toujours à vitesse moyenne. La meringue a continué de se tenir. Je l'ai teint. Elle a continué de se tenir.

Il fallait ensuite incorporer les poudres très délicatement au mélange d'oeufs en les versant en pluie, sporadiquement, sur la meringue, pliant la pâte avec la maryse pour ramener le mélange vers le centre jusqu'à incorporation complète. On disait que le mélange devait se lisser à plat: il était plutôt granuleux. J'ai continué de plier puis, découragée de la texture, j'ai repoussé le cul-de-poule en me disant que je n'y arriverais jamais. C'est là que la pâte s'est miraculeusement mise à luire et à s'étaler, la surface devenant lisse, lisse, lisse.

J'ai donc tapissé mes plaques à biscuits de papier parchemin et j'ai versé la pâte dans une poche à douille pour façonner les coques. Et là, j'ai constaté qu'il y avait une sorte de problème avec la pâte. Une sorte de problème comme: elle sortait toute seule de la poche à douille et s'étalait dans tous les sens, sans former le petit rond parfait qu'elle était supposée faire. J'ai râclé la pâte affreusement étalée avec un couteau, et je l'ai remis dans la poche, j'ai changé de papier parchemin et j'ai recommencé. Le résultat a été des plus hasardeux, mais j'ai fini par arriver à quelque chose. J'ai laissé sécher les coques et lorsque la croûte sur le dessus était prête, je les ai enfournées.

Et je les ai ressorties. Les six malheureuses petites coques rondes et parfaites trônaient au milieu des 34 boursouflées, difformes et craquelées qui ont craqué à la cuisson. Échec.



Vous pensez que ça s'arrête là ? Non. Je suis plutôt masochiste. Quand Chéri est revenu du travail, il a séché mes larmes et il m'a suggéré de recommencer avec une autre recette, celle de Gordon Ramsay dans Just Desserts. Et j'ai recommencé. Les oeufs. Le sucre. La meringue. Les poudres en pluie. Plier la pâte. Remplir la poche à douille. Faire des ronds. Au moment de façonner les coques, j'ai remarqué que la pâte se tenait mieux. Qu'elle s'étalait moins et qu'elle formait des presque-ronds. J'ai laissé sécher la pâte plus longtemps, pour éviter que les coques ne craquent. J'ai mis la température du four à 285 au lieu de 295. J'ai cuit 11 minutes au lieu de 12. Et elles sont sorties. Presque parfaites. Pour 37 d'entre elles.

Du moins, c'était le cas jusqu'à ce que j'essaie de les décoller de la feuille de papier parchemin. Et qu'elles refusent. Et craquent. Pas toutes. Une dizaine d'entre elles. Peut-être douze.

Adieu rêve de macarons parfaits et prétentions Marie-Antoinettiennes.

J'ai bien sûr récupéré la plupart d'entre elles. Un macaron légèrement craqué est quand même aussi délicieux qu'un macaron parfait, il est juste moins beau. Malheureusement, les macarons dans les pâtisseries sont toujours parfaits. Et pas les miens. Bouhou. Au lieu des 18 macarons prévus, mes hôtes recevront chacun deux macarons à la mangue et au poivre vert et quatre macarons au chocolat et à la Stout.

En attendant, j'ai photographié les trois plus beaux pour vous !


dimanche 19 décembre 2010

Macaroni au fromage Oka, garniture de noix croustillantes


Cette recette vient du livre Plaisirs coupables de Jean-François Plante qui, malgré un choix plutôt douteux de direction photo, offre toute une palette de recettes toutes plus cochonnes les unes que les autres. Jusqu'à présent, je n'avais essayé que les queues de castor et les jarrets d'agneau glacés au caramel à l'érable - et dans les deux cas, ce fut un véritable succès. Ce soir, j'ai promis à Chéri qui s'est levé plutôt amoché, après un party de bureau plutôt arrosé, que je lui ferais un petit plat réconfortant que nous pourrions manger devant la télé Quand il m'a appelé pour savoir ce que je voulais qu'il me ramène du boulot, je lui ai donné le choix entre un macaroni à la viande et aux saucisses italiennes avec plein de légumes, et ceci.

Il a choisi ceci. À cause des noix. Du fromage. De la crème. Bref, de toutes ces choses que nous n'aurions pas dû manger après nous être lâchés lousses dans la corbeille de pain du Arahove. Heureusement, on a trois soirs de soupe au menu pour compenser !



Ce qu'il vous faut:

- 4 tasses de fond de canard ou de bouillon de volaille maison
- 330 grammes de macaroni coupés
- 1/2 tasse de crème
- 1/4 de tasse de beurre + 1 cuillère à soupe
- 150 grammes de fromage Oka, la croûte enlevée, râpé
- 100 grammes de cheddar fort, râpé
- Poivre blanc, moulu
- Sel
- 1 oignon vert, très finement émincé

- 1/2 tasse de pacanes
- 1/2 tasse de noix de cajou
- 1 pincée de sel
- 1 cuillère à thé de poudre d'ail
- 1 cuillère à thé de paprika
- 1 bonne pincée de poivre de cayenne
- 2 cuillères à thé de tamari
- 2 cuillères à thé d'huile d'olive



Modus:
  • Préchauffer le four à 350.
  • Mettre le fond de canard dans une casserole et porter à ébullition. Cuire les pâtes al dente en soustrayant une minute au temps de cuisson sur l'emballage. Égoutter et réserver le bouillon de cuisson.
  • Pendant ce temps, mélanger les noix et tous les ingrédients du deuxième mélange dans une bol. Étendre sur une plaque doublée de papier parchemin et enfourner. Griller 10 minutes où jusqu'à ce que les noix soient croustillantes.
  • Mettre 1/4 de tasse de l'eau de cuisson des pâtes dans une petite casserole et combiner avec la crème et la première quantité de beurre. Chauffer jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que le mélange frémisse.
  • Ajouter le fromage petit à petit, en fouettant toujours entre chaque incorporation pour que le mélange reste homogène (un peu comme si vous faisiez une fondue au fromage).
  • Incorporer les pâtes et mélanger délicatement. Saler et poivrer.
  • Continuer de chauffer à feu très doux durant environ 1 minute, pour achever la cuisson des pâtes.
  • Ajouter la dernière quantité de beurre et mélanger jusqu'à ce que la sauce soit lisse.
  • Verser le macaroni dans des assiettes chaudes et garnir de noix épicées et d'oignons verts.


lundi 13 décembre 2010

Tofu aigre-doux


Super recette que nous avons mitonné en collaboration Chéri et moi, et qui fait du bien après une fin de semaine de largesses alimentaires. J'ai changé la recette de la marinade, pour qu'elle soit fraîche et légère, et je me suis inspirée d'une recette de Jean Chen pour la sauce aigre-douce, qui enrobe bien le tofu. Je vous donne aussi la recette de notre sauté de nouilles au chou nappa et aux pois sucrés, parce qu'elles sont simples comme tout et elles accompagnent très bien n'importe quel sauté.


Ce qu'il vous faut:

Tofu sauce aigre-douce

- 1 bloc de tofu extra-ferme de marque La Soyarie
- Le zeste et le jus d'une lime
- 1 cuillère à thé d'huile de sésame
- 1 cuillère à thé d'huile pimentée
- 1 oignon vert finement émincé

- 1/4 de tasse de vinaigre de riz
- 1/2 tasse de sucre
- 1/4 de tasse de jus d'ananas ou de jus d'orange
- 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de Sambal Oelek (commencez par la moitié puis allez-y au goût)
- 3 cuillère à thé de fécule de maïs délayée dans 1/4 de tasse d'eau
- Graines de sésame, pour garnir

Nouilles au chou nappa et aux pois sucrés

- 3 nids de nouilles instantannées (de type ramen mais non-frites)
- 4 oignons verts, finement émincés, les blancs et les verts séparés
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, finement émincé au couteau
- 4 gousses d'ail, finement émincées
- 2 cuillères à soupe d'huile de sésame grillé, divisées
- 1 tête de chou nappa de grosseur moyenne, émincée (environ 4 à 5 tasses de chou nappa)
- 2 tasses de pois mange-tout, équeutés et coupés en biseau
- 1 tasse de bouillon de poulet ou de légumes



Modus:
  • Couper le tofu en cubes et le mélanger avec tous les ingrédients du premier mélange. Laisser mariner de 12 à 24h au réfrigérateur.
  • Préchauffer le four à 425. Huiler une plaque à cuisson recouverte de papier parchemin et y déposer les cubes de tofu. Enfourner et cuire 10 minutes, puis les retourner et cuire encore entre 5 et 10 minutes, jusqu'à ce que les cubes de tofu soient dorés et croustillants.
  • Faire tremper les nids de nouilles dans l'eau tiède pour les ramollir.
  • Pendant ce temps, faire la mise en place avant de débuter la recette, pour s'assurer de pouvoir exécuter la recette rapidement. Déposer l'ail, le gingembre et le blanc des oignons verts dans un ramequin et combiner le chou nappa, les pois sucrés et le vert des oignons verts dans un cul-de-poule.
  • Mélanger tous les ingrédients du second mélange, sauf les graines de sésame, et fouetter jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Goûter et rectifier l'assaisonnement au besoin.

  • Préchauffer un wok à feu vif et y verser une cuillère à soupe d'huile de sésame. Sauter le chou, les pois sucrés et les oignons verts durant une ou deux minutes, jusqu'à ce que les légumes soient chauds mais encore croquants. Remettre les légumes dans le cul-de-poule et réserver.
  • Remettre le wok sur le feu et le chauffer à nouveau. Ajouter l'autre cuillère à soupe d'huile et sauter l'ail, le gingembre et les oignons verts durant environ 1 minute. Égoutter les nouilles ramollies et les mettre dans le wok. Sauter encore une minute, puis incorporer le bouillon de poulet. Remuer le mélange jusqu'à ce que les nouilles soient cuites et aient bien absorbé le bouillon.
  • Pendant ce temps, verser la sauce dans une casserole et cuire à feu moyen-vif jusqu'à ce que le mélange épaississe. Incorporer les cubes de tofu et touiller pour enrober.
  • Remettre le mélange de nouilles sur le feu et ajouter les légumes sautés. Mélanger.
  • Servir les nouilles dans de grandes assiettes creuses et déposer des cubes de tofu et de la sauce sur le dessus.
  • Garnir de graines de sésame.

dimanche 12 décembre 2010

Oyster Po'boy


Le Po'Boy, vous l'aurez compris si vous êtes comme Chéri et que vous êtes particulièrement intuitifs en matière de phonétique linguistique, c'est le sandwich du poor boy, prononcé avec l'apocope du [R] typique de l'accent afro-américain. Ce sandwich-emblème de la Louisiane aurait été créé, selon la légende, dans un petit restaurant de la Nouvelle-Orléans tenu par un ancien conducteur de tramway. Alors qu'une grève opposait ses anciens collègues à la compagnie de transport public, Clovis Martin décida de nourrir ses amis en leur offrant des sandwiches gratuits, sandwiches auxquels ses sous-chefs référèrent bientôt comme étant les sandwiches des poor boys, ce qui devint naturellement le Po'Boy sandwich que nous connaissons aujourd'hui.

Il existe deux types de Po'Boy: celui aux fruits de mer, servi avec une rémoulade épicée, et celui au rôti de boeuf, servi avec un gravy mitonné à partir des jus de cuisson. Dans tous les cas, le sandwich demeure assez luxueux quand on ne vit pas proche des eaux foisonnantes de crevettes et des bayous de la Louisiane, mais les huîtres, avec Noël qui approche, sont encore très abordables dans les épiceries et les poissonneries, alors pourquoi ne pas se gâter ?

J'ai dévié un peu de la recette originale en utilisant un pain kaiser plutôt qu'un pain français, mais c'est ce que j'avais au frigo. Prenez le pain qui vous plaira: l'essentiel de ce Po'Boy, ce sont les huîtres crousti-fondantes qui le garnissent.



Ce qu'il vous faut (pour deux sandwiches):

- 12 à 16 huîtres nettoyées, ouvertes et décortiquées (la quantité dépendra de la grosseur des huîtres. J'adore les Malpèques pour la cuisine, car elles sont bien iodées et offrent beaucoup de goût. Si vous utilisez de petites huîtres de type cocktail, comme les Beausoleil, il faudra peut-être pousser jusqu'à 20 huîtres. Ne vous inquiètez pas: s'il en reste, on arrose de jus de citron et on les grignote avec un peu de sauce chili.)
- 3/4 de tasse de farine de maïs
- 3 cuillère à soupe de fécule de maïs
- 3 cuillère à soupe de farine de blé
- 1 cuillère à thé (comble) de poudre d'ail
- 1 cuillère à thé (comble) de paprika
- 1 cuillère à thé (rase, et même un peu moins) de poivre de cayenne
- 1 pincée de paprika fumé
- 2 oeufs battus
- 2/3 de tasse de lait
- 1/2 citron
- Huile pour friture

- 1 pain baguette, tranché en tronçons de 6 pouces
- 3 feuilles de coeur de laitue romaine, émincées
- 2 rondelles d'oignon rouges, défaites en anneaux

- 1 jaune d'oeuf
- 1 cuillère à soupe de moutarde (idéalement, de la moutarde créole, sinon, de la moutarde à l'ancienne)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel
- 2 quartiers de lime
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 1/2 à 2/3 de tasse d'huile pimentée (vous pouvez en acheter, mais vous pouvez aussi en faire à la maison en utilisant une petite bouteille d'huile de canola que vous passerez au blender avec des piments séchés - j'utilise des thai. On filtre avant de remettre l'huile dans la bouteille et on ajoute environ 1 cuillère à thé de flocons de piment avant de laisser reposer une semaine pour la première utilisation).
- 1/2 cuillère à thé de miel
- 1 cuillère à thé (et un peu plus) de tabasco



Modus:
  • Déposer la farine de maïs, la fécule et la farine de blé dans une assiette profonde et incorporer la poudre d'ail, le paprika, la cayenne et le paprika fumé. Remuer pour bien mélanger.
  • Verser l'oeuf battu et le lait dans deux petits bols différents.
  • Passer chaque huître décortiquée dans le lait et dans l'oeuf. Déposer ensuite dans le mélange de farine de maïs et saupoudrer, à l'aide d'une fourchette (ça vous évitera d'avoir les doigts collés !) pour bien enrober. Vous pouvez répéter l'opération si l'enrobage ne semble pas suffisant, mais pour la plupart des huîtres, une couche suffit.
  • Déposer les huîtres enrobées dans une assiette et réserver au froid.
  • Faire la mayonnaise pour la rémoulade à l'aide du mélangeur: déposer le jaune d'oeuf et la moutarde dans le récipient du mélangeur. Saler et poivrer, puis mixer pour incorporer.
  • En utilisant la fonction Mix ou Blend, mettre le mélangeur en fonction et verser l'huile pimentée en filet très fin, pour émulsionner le mélange qui deviendra très ferme.
  • Lorsque la mayonnaise est bien prise, presser un des deux quartiers de lime et mélanger à nouveau. Goûter et ajouter le jus du deuxième quartier de lime au besoin. Incorporer l'eau et mélanger encore. Vous devriez avoir une texture de mayonnaise crémeuse et stable.
  • Alors que la mayonnaise est encore dans le mélangeur, incorporer le miel et le tabasco. Mélanger une dernière fois. Goûter et rectifier l'assaisonnement de la rémoulade. Réserver au frigo.
  • Préparer le pain pour les sanwiches et le beurrer avec parcimonie. Griller le pain jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré, et réserver.
  • Sortir les huîtres enrobées du frigo.
  • Verser l'huile pour friture dans un wok. Assurez-vous d'avoir environ 2,5 à 3 centimètre d'huile. Chauffer l'huile pour qu'elle atteigne une température de 385 degrés. Les huîtres, les pétoncles et les crevettes doivent se frire à environ 375 degrés, mais on prend en considération le fait que l'ajout des huîtres froides fera baisser la température de l'huile. Vous pouvez évidemment faire cette recette sans thermomètre pour la friture, mais quand l'huile est à la bonne température, l'enrobage croustillant absorbe beaucoup moins d'huile, ce qui le rend encore meilleur.
  • Déposer la moitié des huîtres dans le wok et frire 1 minute de chaque côté, pour que l'enrobage soit bien croustillant mais que l'huître demeure juteuse à l'intérieur. Retirer de l'huile et égoutter sur un papier absorbant.
  • Attendre que l'huile revienne à une température de 385 degrés et frire l'autre moitié des huîtres de la même façon. Égoutter.
  • Presser le demi-citron au-dessus des huîtres frites. Pour les amateurs, on peut aussi les arroser de sauce au poivre de cayenne à cette étape.
  • Tartiner la moitié inférieure des pains de rémoulade au tabasco et garnir de rondelles d'oignon rouges et de lanières de laitue romaine.
  • Garnir des huîtres frites.
  • Ajouter de la mayonnaise au goût des convives.
  • Pour un repas typiquement américain, servir avec une salade hachée (ou des frites, si votre foie vous accompagne jusque là !).

mardi 7 décembre 2010

Pâtes aux haricots edamame et au pecorino romano




Je trouvais qu'il faisait un peu froid pour faire une recette si légère, et j'ai bien failli craquer et faire à la place le macaroni au fromage épicé qui est au menu plus tard cette semaine. J'ai demandé l'avis de Chéri qui a insisté pour manger les pâtes aux haricots edamame, et c'est finalement ce que j'ai fait (parce que j'aime ça faire plaisir à Chéri, bon.). La recette, que j'ai adapté d'une casserole de pâtes aux fèves de lima prise dans le livre de Andrew Carmellini (Urban Italian), est d'une simplicité désarmante, mais elle est aussi composée de tout ce qui évoque l'Italie pour moi: des pâtes, du fromage, du basilic, de l'huile d'olive... Les saveurs sont très subtiles, mais en faisant griller l'ail et les noix de pin, on obtient néanmoins des flaveurs intéressantes.

À réessayer aussi durant l'été, sur la terrasse, avec un bon verre de vin blanc froid.

(Cette dernière phrase était une façon subtile de vous faire oublier les 30 centimètres de neige tombés depuis hier.)


Ce qu'il vous faut:

- 1 sac de 1 lb d'haricots Edamame en cosses, blanchis 3 minutes puis écossés (ou environ 1 1/4 tasse de edamame déjà écossés). Les haricots Edamame sont de jeunes fèves de soja (encore vertes) qui se consomment comme des pois frais. On en trouve dans la plupart des épiceries dans le rayon des surgelés.

- 375 grammes de pennette
- 1 oignon, tranché en demi-rondelles assez épaisses
- 3 gousses d'ail, finement tranchées
- 1/4 de tasse de noix de pin
- 1/4 de tasse de pecorino romano, finement râpé
- 1/4 de tasse de basilic frais, grossièrement haché
- 2 cuillères à soupe de beurre, divisées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive, divisées
- 1/2 cuillère à thé de flocons de piment
- 1/2 cuillère à thé d'origan séché (préférablement italien)
- Poivre du moulin
- 3/4 de tasse d'eau


Modus:
  • Si ce n'est pas déjà fait, porter un chaudron d'eau à ébullition et blanchir les cosses d'haricots Edamame durant trois minutes. Égoutter, rincer à l'eau froide et pincer les cosses pour en faire sortir les fèves. Réserver.
  • Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Cuire les pennettes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (soustraire au moins une minute au temps de cuisson recommandé sur l'emballage). Une minute avant la fin de la cuisson (donc deux minutes de moins que le temps recommandé sur l'emballage), incorporer les haricots Edamame précédemment réservés. Si vous utilisez des haricots déjà écossés congelés, les incorporer 3 minutes avant la fin. Égoutter, huiler avec la moitié de l'huile d'olive et réserver.
  • Remettre la casserole sur le feu à feu moyen-vif et ajouter une cuillère à soupe de beurre ainsi que la seconde cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire les oignons environ 2 minutes, jusqu'à ce qu'ils ramolissent et commencent à dorer.
  • Ajouter les noix de pin et l'ail et cuire jusqu'à ce qu'ils grillent en remuant sans arrêt, pour éviter que l'ail ne brûle.
  • Lorsque l'ail et les noix sont bien dorés, incorporer l'eau et râcler la casserole pour décoller les sucs de cuisson. Laisser réduire de moitié puis incorporer les pâtes réservées et cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées du mélange d'ail, d'oignon et de noix de pin.
  • Retirer la casserole du feu. Saupoudrer le mélange de l'origan, des flocons de piment et poivrer au goût. Ajouter le basilic frais, le pecorino romano et la dernière quantité de beurre. Touiller pour bien enrober.
  • Servir sur des assiettes chaudes et garnir de petites feuilles de basilic et de copeaux de pecorino.

dimanche 5 décembre 2010

Chana Masala, le curry de pois chiches à la tomate


Petite recette étonnamment rapide à mettre place, parfaite pour les soirs de semaine. La liste d'ingrédients a été réduite à sa plus simple expression, ce qui rend ce curry particulièrement accessible pour les débutants en cuisine indienne (ou, à tout le moins, les débutants-à-la-maison, puisque c'est plutôt une question de provisions que de technique). Pas d'asa fetida, donc, ni d'amchur ou de besan: seulement des choses que vous avez déjà dans votre garde-manger (ou presque).

Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de pois chiches, égouttés et rincés
- 1 petite boîte de tomates en dés
- 1 oignon, haché
- 4 gousses d'ail, pressées ou finement émincées
- 1 morceau d'environ 1 pouce de racine de gingembre, émincé au couteau
- 1/2 cuillère à thé de graines de cumin entières
- 1/4 de cuillère à thé de poivre de Cayenne (plus, si vous aimez ça épicé comme nous)
- 1 cuillère à thé de curcuma
- 1 cuillère à thé de garam masala
- 1 cuillère à thé de cumin en poudre
- 1 cuillère à thé de graines de coriandre, pilonnées

- Yogourt nature
- Coriandre fraîche, hachée



Modus:
  • Dans une grande casserole, faire chauffer un peu d'huile et frire les graines de cumin durant environ une minute. Réduire le feu à moyen et ajouter les oignons. Cuire en remuant souvent durant environ 7 minutes où jusqu'à ce que les oignons soient translucides et mous.
  • Ajouter l'ail, le gingembre et les épices. Cuire une minute ou jusqu'à ce que les épices commencent à coller dans la casserole.
  • Incorporer les pois chiches et les tomates. Râcler le fond de la casserole pour décoller tous les sucs de cuisson et laisser mijoter 10 minutes à couvert.
  • Retirer le couvercle et cuire un autre 5 à 10 minutes, jusqu'à ce que la sauce ait épaissie.
  • Saler et goûter pour rectifier l'assaisonnement à votre goût.
  • Servir dans des assiettes creuses et garnir d'une cuillère à soupe de yogourt et d'un peu de coriandre fraîche.
  • Accompagner de pointes de pain naan grillées.

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