Chips au sable d'olives noires et poivre

Cette recette, c'est l'occasion d'une véritable expérimentation dans le domaine des "harmonies moléculaires", la science du goût qui remplace aujourd'hui ce que nous appelions avant "les accords mets et vins". La recette provient de Papilles pour tous - Recettes d'automne, le nouvel opus culinaire signé François Chartier et Stéphane Modat paru plus tôt cet automne. Le concept d'apéro moléculaire est intéressant en soi: l'apéro, c'est souvent l'occasion de se concentrer un peu plus sur le boire, et ici, en le mariant avec une recette minimaliste, on se donne la chance de vraiment "chercher" le profil de saveurs qui se dégage de la combinaison du vin et de la nourriture. François Chartier insiste sur le fait que l'olive noire se combine impérativement avec un vin de type Shiraz. Nous avons choisi un vin australien, The Lackey, qui ne s'est pas avéré si brillant que ça. Si vous avez le budget, allez-y pour un Shiraz de grande qualité, comme un Penfolds ou un Dead Arm. Tant qu'à se concentrer, aussi bien se concentrer sur quelque chose qui en vaut la peine ! ;)

Une note, aussi: ceci n'est pas une recette écologique. J'ai eu besoin de la moitié d'un rouleau d'essuie-tout pour achever une texture correcte pour mon sable d'olive noire, et je pense que j'aurais pu l'éponger encore. Quand même, ne culpabilisez pas trop: la quantité de sable obtenue est largement suffisante pour faire la recette de croustilles quatre fois. À moins que vous ne l'utilisiez pour de la morue parfumé aux olives et au citron, ou pour des brochettes d'agneau !


Ce qu'il vous faut:

- 500 grammes d'olives noires séchées au soleil dénoyautées (sèches, on ne veut pas plus d'huile !)
- 1/2 tasse d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de poivre en grains

- 1 sac de croustilles ondulées de bonne qualité


Modus:

• Préchauffer le four à 250 degrés.
  
• Pour préparer le sable d'olive noir au poivre, déposer d'abord les olives dans une casserole et recouvrir d'eau. Chauffer à forte intensité (comme pour porter à ébullition), mais retirer du feu dès que l'eau frémit. Égoutter et laisser tiédir.
• Déposer les olives sur des plaques à biscuits chemisées de papier parchemin et cuire dans le four durant 2h, jusqu'à ce qu'elles soient complètement sèches. Après deux heures, éteindre le feu et laisser dans le four, la porte fermée, durant encore une heure.
  
• Mettre les olives dans le bol du mélangeur et ajouter le poivre. Couvrir de l'huile d'olive. Mixer jusqu'à l'obtention d'un liquide noir très onctueux. Si vous frottez le liquide entre vos doigts, il ressemblera à du sable.
  
• Chemiser un tamis d'un filtre à café de manière à en couvrir toute la surface. Verser la pulpe d'olives noires dans le tamis et laisser s'égoutter toute une nuit. Vous pourrez ensuite récupérer l'huile obtenue pour l'utiliser en cuisine.
  
• Le marc d'olives noires subsistant est encore gorgé d'huile: il faut l'égoutter avec du papier absorbant. Le processus est assez long. J'ai procédé en l'étalant d'abord sur le papier en pressant avec mes doigts. Il faut changer les essuies-tout chaque fois qu'elles se gorgent d'huile, donc très souvent. À la fin, je formais une boule avec le marc d'olives et je pressais pour faire sortir le plus d'huile possible. Quand le marc est plus sec, l'étaler sur d'autres feuilles de papier absorbant et "rouler" les grains de sable pour achever de l'assécher. La texture finale ressemblera à ceci.

• Lorsque le sable est prêt, le mettre dans un contenant hermétique et le déposer au réfrigérateur.
• Pour la préparation des croustilles: préchauffer le four à 250 degrés et étaler les croustilles sur deux plaques à cuisson. Conserver le sac.
• Chauffer les croustilles durant 12 à 15 minutes, jusqu'à ce que l'huile suinte sur les croustilles. Lorsqu'elles sont luisantes, remettre les croustilles (une plaque à la fois) dans le sac et saupoudrer de sable d'olives noires (environ 2 cuillères à soupe par plaque de croustilles, 1/4 de tasse de sable en tout). Remuer délicatement pour que le sable adhère sur les chips. Déposer dans un plat de service et recommencer avec la deuxième plaque.
• Servir immédiatement avec un shiraz bien corsé.

Anatomie d'une dégustation de vin

Pour amorcer le mois de Novembre et pour court-circuiter la grisaille glaciale du lundi matin, j'ai rarement vu moins enthousiasmant qu'un séjour au Complexe Guy-Favreau, dans le but de renouveler nos droits de passeport canadien. Par contre, quand ce même séjour au Complexe Guy-Favreau est suivi d'une dégustation de vins décontractée et chaleureuse dans un chic hôtel du vieux-montréal, on en arrive à oublier la deuxième veste enfilée ce matin là pour se laisser aller aux plaisirs de la table. Ou, à tout le moins, j'ai réussi à oublier, et j'ai dégusté chaque minute de ce petit moment gastronomique, solide remède contre la déprime automnale.

Qu'on s'entende: je connais très peu de choses dans le monde des vins. Je sais que j'aime les Rioja 2004 et les Valpolicella Ripasso 2007, je sais que j'aime mon vin rouge boisé et mon blanc souple et que le meilleur vin que j'ai bu récemment était un Viogner australien nommé en l'honneur du Bernard l'hermite, mais je n'ai pratiquement aucune connaissance technique à ce sujet, et c'est dans cet état d'esprit que je me suis présentée à l'hôtel St-Paul ce matin. Et j'y ai trouvé des vins à ma mesure, qui, je le pense, ont été conçus pour des gens comme moi, qui aiment les bons vins mais qui n'ont pas encore tout le bagage nécessaire pour apprécier des vins plus complexes et plus dispendieux.

Je pense que c'est dans ce but que John Casella a créé la gamme Reserve des vins Yellowtail (oui, oui, ces petits vins australiens avec un drôle de kangourou sur l'étiquette), des vins qu'il a voulu tout aussi accessibles que la gamme régulière des vins Yellowtail, mais avec un goût plus évolué et plus complexe, digne des vins de qualité supérieure. Pour nous guider dans la découverte de ces vins, le sommelier Nick Hamilton a mené une dégustation à l'aveugle, de type aller-retour, où nous devions comparer entre eux des vins issus de même cépage, mais de caractère différent. En général, les vins Yellowtail Reserve se sont bien débrouillés: parce qu'ils sont bien équilibrés et parce qu'ils sont modérés en tout, les néophytes comme moi y trouvent plaisir, et les spécialistes, comme nombre des journalistes et sommeliers présents, ont su trouver des qualités structurelles dans chacun des verres. Au point où le Shiraz Yellowtail à 16,80$ en est venu à éclipser le Côte-Rôtie de Guigale à 75$ dans le palmares des goûteurs.

Pour moi qui n'ai comme point de comparaison que mes propres goûts, je dois avouer avoir trouvé le Chardonnay Yellowtail trop peu boisé pour l'apprécier autant qu'un Chardonnay avec beaucoup de caractère comme le Albert Bichot 2007 que nous avons dégusté cette fin de semaine. N'étant pas non plus une grande admiratrice des Shiraz, quels qu'ils soient, j'ai trouvé l'ensemble des vins dégustés un peu trop astringents, mais j'ai admiré l'équilibre du puissant Dead Arm Shiraz, un vin qui se détaille quelques 55$ à la SAQ, et que j'ai trouvé formidable. Mon vrai coup de foudre, chez les Yellowtail Reserve, c'est donc le Cabernet-Sauvignon, que j'ai trouvé frais en bouche, avec des flaveurs de fruits marquées et présentes, un excellent vin dont j'ai aimé la sucrosité et les tanins délicats qui entraient en scène après que la saveur de fruit du vin se soit déployée complètement en bouche. C'est ce que moi j'appelle une réussite.

Chacun des vins Yellowtail Reserve a ensuite été marié à des plats préparés par le restaurant Vauvert, et je pense que c'est ainsi accompagnés qu'ils ont trouvé tout leur sens. Le Chardonnay que j'avais trouvé un peu trop discret s'est bien déployé sur le saumon au sésame et au gingembre, le Shiraz a perdu de son caractère sur les pennes aux champignons sauvage, et le Cabernet-Sauvignon est resté délicieux et magnifique sur le carré d'agneau d'inspiration maghrébine. Pour moi qui ne boit jamais qu'en mangeant, j'ai trouvé que les vins se révélaient beaucoup plus une fois «accordés».

Je pense donc que ces vins sont ce qu'ils promettent d'être: ce sont de bons vins accessibles, mais ils ne relèvent pas nécessairement ce qui se fait déjà dans la gamme des vins entre 15 et 20 dollars. Ils sont comparables, parfois très réussis (vous ai-je parlé du Cabernet-Sauvignon ? ;) ), mais ce sont des vins encore jeunes, issus d'une première cuvée. Ils bénéficieront sans doute des commentaires recueillis lors de cette première mise au monde. Les premiers Shiraz YellowTail Reserve seront disponibles à la SAQ sous peu et le Cabernet-Sauvignon en janvier. Si vous aimez les vins bien structurés, je vous dirais d'y aller sans hésiter. Au prix de détail suggéré, ils feront de très bons vins de semaine, un peu plus raffinés que ce qu'on achèterait normalement. Ils n'éclipseront pas votre bonne bouteille du samedi à 25-30$, mais il y a de quoi avoir amplement de plaisir à boire et à manger.

(Et moi, j'ai une bouteille de réserve d'ici à ce que la Cabernet soit disponible au Québec, niak niak niak !).

PS: À voir ce qu'ils ont pu faire pour trois douzaines de personnes à servir en même temps, je recommanderais sans hésiter le restaurant Vauvert: le menu en ligne a l'air décadent, et tout ce que j'ai goûté était très bon et très maîtrisé.

Quelques photos de l'évènement...

Ma nouvelle obsession: les structures représentant les anciennes fondations de la ville dans le Vieux-Montréal (face à l'hôtel St-Paul)


La plus belle table d'appoint illuminée au monde


Gens importants



Journaliste au travail (c'est quand même un beau métier... ;) )


Quelques goodies pour les goûteurs


Petit salon de l'hôtel St-Paul


Couverts entropiques


Pavé de saumon grillé, sésame, gingembre, sauce au citron frais sur lit de nouilles soba


Penne Aglio, champignons sauvages, roquette et parmesan


Carré d'agneau, feta, brocolini et pois chiches grillés; humus et salsa de concombre, tomate et menthe