Crème d'asperge et de basilic (végétalienne)

Cette soupe est un genre d'accident culinaire qui s'est révélé absolument gastronomique et délicieux. Chéri et moi sommes un peu débalancés dans notre biorythme, et nous avons eu quelques difficultés dernièrement à suivre notre routine habituelle (oui, vous pouvez rire et nous traiter de vieux couple, c'est pas de notre faute, ça marche bien comme ça !), ce qui fait qu'il nous arrive d'avoir envie de souper vers 21h, après avoir pris notre dîner à 16h, parce que notre bedaine était pleine du popcorn que nous avions englouti au cinéma en écoutant Sherlock Holmes. Bref. Moi, à 21h, je ne me mets pas en frais pour faire quelque chose d'extraordinaire, alors j'ai proposé à Chéri une soupe vide-frigo, avec un morceau de pizza froide aux olives acheté au Marché Gourmand de Laval.

Soit.

Le vide-frigo s'est avéré explosif ! La saveur intense du basilic se marie parfaitement avec les asperges, et le poireau vient donné un peu de piquant à l'ensemble. Probablement une des meilleures soupes que j'ai fait cette année ! Un bon potage réconfortant.

Ce qu'il vous faut:

- 2 pieds de poireaux, le blanc et le vert pâle, coupés en rondelles puis nettoyés à grande eau
- 1 botte d'asperges, le durillon enlevé, coupée en tronçons
- 4 branches de céleri mou (bon, d'accord, il n'est pas obligé d'être mou, mais c'est une bonne occasion de passer le mou !), avec les feuilles, émincées (il va cuire plus lentement, alors il faut le couper plus petit)
- 2 pommes de terre rouge, pelées et coupées en quartier
- 1/2 botte de basilic, les feuilles et les tiges séparées
- 1/2 tasse de produit crémeux de soja à cuisiner Belsoy (avec le lait de soja, dans les aliments naturels) - c'est possible de remplacer par de la crème, mais votre potage ne sera plus ni végétalien, ni sans gras
- 1 cuillère à thé comble de poivre concassé
- Ciboulette lyophilisée
- 1 pincée d'herbes de Provence
- Environ 3 tasses d'eau
- 2 cubes de bouillon de légumes

Modus:

Déposer tous les légumes sauf les feuilles basilic (mais vous pouvez mettre les tiges) dans un grand chaudron et couvrir d'eau jusqu'à ce que les légumes soient complètement immergés, sans plus. Dissoudre le bouillon un cube à la fois (même, un demi cube à la fois, pour éviter que ce ne soit trop salé) puis, porter à ébullition lorsqu'on a atteint le goût désiré.

Laisser cuire à feu moyen-vif environ 25 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre se défassent facilement à la fourchette (ne pas trop cuire pour ne pas perdre la belle couleur verte). Ajouter les feuilles de basilic et remuer pour faire flétrir dans le bouillon chaud, sans plus.

Passer le potage au pied mélangeur rapidement et ajouter le poivre, la ciboulette et les herbes de provence. Ajouter le produit de soja crémeux et mélanger à nouveau. Goûter, rectifier l'assaisonnement et servir.

Soupe aigre-piquante au tofu

Un petit repas rapide que je me suis offert (à moi, de moi) samedi midi, pour drainer un peu les excès des derniers jours. J'avais un souvenir assez désagréable d'une soupe aigre-douce du Nouilles Dépôt, qui avait été épaissie à outrance avec de la fécule de maïs et qui était tout simplement d'une consistance douteuse... Je n'en avais jamais remangé. Quelle erreur ! Quand on s'y prend bien, c'est tellement bon. Voici ma version au tofu, parce que les protéines demeurent la meilleure forme de carburant qu'on puisse s'offrir.

Ce qu'il vous faut:

- 1/2 bloc de tofu extra-ferme, asséché et coupé en cubes
- 1 cuillère à soupe de sauce hoisin
- 1 cuillère à soupe de sauce aux huîtres
- 1 trait de Sriracha

- 1 poignée de pois sucrés, équeutés (environ 3/4 de tasse)
- 1 demi-poivron rouge, tranché en fines lanières
- 1 tasse de champignons (de préférence des shitake ou des enoki), tranchés - vous pourriez utiliser aussi des champignons séchés; à ce moment là, conservez l'eau de trempage des champignons pour le bouillon
- 1/2 oignon rouge tranché en fines lanières
- 1 boîte de châtaignes d'eau, rincées et tranchées
- 2 oignons verts, tranchés en biseau
- Coriandre fraîche hachée
- 2 petits piment thaï séchés, écrasés

- 5 tasses d'eau
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz
- 3 cuillère à soupe de tamari (ou de sauce soja faible en sodium)
- 1 cuillère à soupe de miel
- 1 trait de Sriracha
- 1 cube de bouillon de champignons
- 2 gousses d'ail, finement hachées

- 1 morceau de gingembre d'environ 1 pouce, finement haché

- 3 nids de nouilles aux oeufs instantanées, non-frites

Modus:

Mélanger les cubes de tofu, la sauce hoisin, la sauce aux huîtres et le Sriracha et laisser mariner quelques heures. Faire sauter les cubes de tofu dans un wok jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté et réserver.

Dans un grand chaudron, faire dorer l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils commencent à coller sur la surface de cuisson. Mouiller avec l'eau et ajouter le cube de bouillon aux champignons. Ajouter les pois sucrés, les champignons et les poivrons rouges puis porter à ébullition.

Lorsque les champignons commencent à colorer, ajouter le vinaigre de riz, le miel et le tamari. Incorporer les légumes restants (oignon, châtaignes, oignons verts) et le tofu.

Pendant ce temps, faire cuire les nouilles instantanées à part dans un grand chaudron d'eau bouillante. Répartir les vermicelles dans un bol et remplir avec la soupe. Garnir de coriandre fraîche.

Confit de canard dans sa sauce demi-glace, asperges et échalotes sautées

Après les histoires de canard viennent les recettes.

Joli, n'est-ce pas ? C'est ce dont je me suis le plus régalée dans ce souper cinq services qui soulignait la nativité (je sais, on l'oublie parfois, mais Noël, c'est ça). Du confit de canard, une sauce à base de demi-glace et de sauce tomates, des asperges croquantes... Que voulez-vous de plus ?

Et bien moi, je ne veux rien de plus. C'était absolument délicieux, et je compte me commettre à nouveau. Bientôt.

C'est une recette un peu compliquée parce qu'on fait presque tout à la main, mais je vous assure, ça vaut la peine.

Ce qu'il vous faut:

- 1 canard du Lac Brôme de bonne dimension, complètement décongelé
- 1 tasse de gros sel ou un peu plus
- Thym, romarin et origan séchés
- Poivre et coriandre concassés
- 2 lb de gras de canard fondu et filtré

- La carcasse du précédent canard, son cou et ses gésiers, si vous ne les faites pas confire (j'ai fait confire le coeur, mais pas le foie, je me sentais comme ça...)
- 1 bouteille de vin rouge
- 8 tasses d'eau
- 1 gros oignons, taillé en quartiers
- 2 grosses carottes, en gros morceaux
- 8 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 2 cuillères à soupe de miel
- Bouquet garni (persil, thym, romarin, feuilles de laurier, clou de girofle, baie de guenièvre, au goût, dans un petit sac à épices)
- Fécule de maïs au besoin

- 2 tasses de sauce demi-glace à l'ail (voir précédents ingrédients)
- 3/4 de tasse de sauce tomate
- 1 magret et 1 cuisse de canard confits (voir première recette), effilochés en bouchées
- 1 bonne poignée d'asperges fines, le durillon enlevé, coupés en tronçons d'environ 1 pouce
- 4 échalotes grises émincées
- 1 cuillère à soupe de gras de canard
- 450 grammes de penne de semoule de blé dur, cuits dans l'eau bouillante salée, et réservés (huiler au besoin)

Confit de canard

Modus:

D'abord, pour faire un canard confit, il vous faut absolument... un canard. En voici un, en train de tenir compagnie à quelques copies d'examen:

Une fois le canard décongelé (ce qui n'est pas le cas de Howard sur la photo), il faut vous attarder à le dépecer correctement en six morceaux (deux ailes, deux cuisses, deux magrets). C'est un peu moins compliqué que ça en a l'air, mais ça prend un bon couteau et de la patience. Le plus simple, c'est d'abord d'enlever les nerfs du cou (qui pendent d'un côté du canard, là où était la tête) et la queue (un morceau de peau triangulaire avec un petit durillon en forme de V du côté opposé au cou du canard). Vous saisissez ensuite votre courage à deux mains et vous enfoncez vos doigts dans la cage thoracique du canard (libéré une fois la queue enlevée) et vous en retirez le cou, le coeur et le foie, avec lesquels vous ferez le bouillon. Une fois cette délicate opération effectuée, il vous suffit d'abord de couper les ailes et les cuisses, en suivant l'articulation avec la pointe d'un couteau (vous déboiterez ensuite l'os de sur la même articulation, et vous couperez le cartilage pour achever de détacher l'os de l'articulation). Une fois les quatre pièces dégagées, vous suivez le bréchet (l'os en Y qui part de la tête du canard) pour détacher gentiment les deux magrets (vous perdrez peut-être un peu de chair qui, à ce moment, viendra nourrir le bouillon).

Techniquement, vous vous retrouverez avec six morceaux, une carcasse, un cou et des gésiers. Vous réservez les six morceaux d'un côté, et la carcasse de l'autre.

Pour confire le canard, c'est tout simple: il suffit de nettoyer copieusement le canard et de bien l'assécher. Ensuite, mélangez tous les ingrédients du premier mélange (gros sel, herbes, poivre et coriandre) et frotter chaque morceaux de canard de ce mélange, jusqu'à ce qu'il soit bien recouvert. Vous déposez le tout dans un plat que vous couvrez et vous attendez 24h.

À la suite de ces 24h, vous sortez le canard du frigo et le passez à grande eau pour enlever le sel. Vous épongez à nouveau avec un linge propre, et vous mettez le tout dans un plat allant au four en le couvrant des deux livres de gras de canard préalablement fondu. Si certaines pièces du canard demeurent hors du gras, essayez de les enfoncer dans le mélange, sinon, rajouter du gras ou du saindoux. Une fois que la viande est vraiment recouverte de gras, vous enfournez à 250 degrés, pour 4 à 5h. Normalement, on vérifie la cuisson de la viande avec un cure-dent qui doit s'enfoncer dans la chair sans aucune résistance. Veillez à ne pas trop cuire, pour que le canard de s'émiette pas (on veut garder les morceaux entiers, c'est plus beau et ça se réchauffe mieux).

Quand le canard est confit, on le met dans un plat de céramique allant au frigo, et on le couvre de gras (il faut que toute la chair soit recouverte). Si le gras protège correctement la viande, ça peut se garder ainsi ... au moins deux ans. Sans blague ! ;)

On utilise le confit de canard à toutes les sauces en l'extirpant de son enveloppe de gras et en le faisant réchauffer au four (peau dessus) ou au poêlon (peau dessous), jusqu'à ce que le gras soit complètement fondu. On déguste ensuite en soupe, en cassoulet, en salade... etc.

Mon idée à moi, c'était de servir le confit sur des pâtes, dans une sauce demi-glace légèrement tomatée, avec quelques légumes sautés dans le gras de canard. Et bien soit ! Ça tombe bien, je disposais justement d'une belle carcasse de canard pour faire ma demi-glace.

Sauce demi-glace à l'ail

Modus:

Mettre la carcasse du canard dans un grand chaudron et le couvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Il y aura alors une écume grise dégoûtante à la surface de l'eau (en anglais, on appelle ça le scum... hmmm) qui se serait autrement retrouvée dans votre sauce (ce que vous ne voulez pas). Filtrer le scum, rincer la carcasse et la remettre dans le chaudron.

Ajouter l'oignon, les carottes, l'ail et le bouquet garni. Ajouter les huit tasses d'eau et la bouteille de vin rouge au complet (ok, vous avez le droit d'en prendre une lichette pour y goûter, mais c'est TOUT !).

Incorporer le miel et la pâte de tomates. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter à feu moyen quatre à cinq heures. Il y aura alors extrême réduction des liquides (je me suis retrouvée avec un peu moins d'1 litre de demi-glace, entre 3 et 4 tasses), et caramélisation des sucs de la viande et des légumes. C'est absolument merveilleux.

Vous filtrez la sauce ainsi obtenue (avec une étamine à fromage, au besoin, pour enlever le plus d'impuretés possibles, mais un chinois fait aussi l'affaire). Il se peut que le mélange ainsi filtré n'ait pas la texture souhaitée (le mien était assez épais à mon goût, mais je peux concevoir que ce ne soit pas le cas pour tous). Auquel cas, mélanger 1/2 tasse du mélange à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et remettre dans la sauce en faisant chauffer à feu doux. Répéter jusqu'à obtention de la texture désirée.

La sauce demi-glace, une fois filtrée, sans avoir été épaissie, ressemble à ceci:


Moi, juste à la voir, je salive encore. Vous pouvez utiliser la demi-glace telle quelle ou encore, la réfrigérer ou la congeler (elle développera alors de merveilleux arômes...).

Avec votre canard confit et votre demi-glace de canard, vous êtres vraiment en affaires pour votre confit de canard dans sa sauce demi-glace. Voici la procédure.

Confit de canard dans sa sauce demi-glace, asperges et échalotes grises sautées

Modus:

Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit al dente, puis égoutter. Huiler légèrement et réserver.

Pendant ce temps, faire réchauffer le magret et la cuisse de canard au four, peau dessus (le gras qu'elle rendra protégera le canard qui ne se dessèchera pas), jusqu'à ce qu'il ait rendu tout son gras. Retirer du four, effilocher en bouchées et réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le gras de canard et y jeter les échalotes grises. Cuire environ 1 minutes, puis, ajouter les asperges. Cuire 1 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, puis retirer du feu. Réserver et jeter le gras restant.

Dans la même poêle, faire chauffer à feu doux le sauce tomate, en l'arrosant de vinaigre balsamique pour casser son acidité (au besoin). Ajouter les deux tasses de sauce demi-glace et bien mélanger.

Dresser dans chaque assiette une portion de pâtes, puis arroser de la sauce obtenue avec le mélange de demi-glace et de sauce tomates. Garnir des échalotes et des asperges, puis ajouter la chair de canard. Mouiller à nouveau avec une cuillère à soupe de sauce.

Vous obtenez ceci:


C'est vraiment délicieux. La présentation pourrait être plus raffinée, mais ce n'est pas facile de gérer six convives et cinq plats différents, je me suis donc relativement laissée aller. Le résultat final est quand même incroyable. J'en aurais mangé trois fois, au moins. Même si je n'avais plus faim ! ;)

Histoires de canard

Ce billet, c'est avant tout un hommage à Chipeuse, et une belle histoire d'entraide du temps des Fêtes.

Je vous raconte.

C'était bientôt Noël et mon cerveau s'activait frénétiquement pour concocter LE menu des fêtes qui allait ravir tout le monde chez moi, tout en me laissant assez de temps pour profiter moi aussi de mon propre souper. Après avoir écarté les traditionnelles fondues et raclettes, qui m'auraient sauvé de la préparation mais qui me paraissaient ordinaires, j'ai décidé d'y aller pour quelques classiques de la maison (la mienne, évidemment): le braisé de veau au thym et à la moutarde - un classique déjà - et la volaille rôtie au porto. Bonne idée, n'est-ce pas ?

Et bien, comme c'était Noël, j'aurais voulu faire quelque chose d'un peu plus fashion qu'un poulet ou une dinde. J'ai donc opté pour le faisan, justement en spécial cette semaine-là.

Or, arrivée devant le rayon des faisans, j'ai déchanté. Même à 8.99 la livre, un petit faisan de 2lb revenait à presque 20$, et ça m'en aurait pris trois pour nourrir tout ce beau monde (parce que seigneur, c'est minuscule un faisan !)... ce que ne permettait nullement mon budget estudiantin (pas si je souhaitais arroser de vin le repas en tout cas). Je suis donc repartie les mains vides, passablement débinée, en me disant que je ferais un petit poulet rôti au porto, mais que j'avais tout le temps du monde pour l'acheter.

La patience est une vertu: la semaine suivante, en regardant les bons spéciaux de la semaine, je constate un SUPER spécial sur le canard du Lac Brôme. Moi, quand je pense à du canard, je pense rillettes, foie gras, magrets séchés, bref, je pense à un truc particulièrement fashion (culinairement parlant) qui ferait tout à fait l'affaire sur ma table de Noël. Je n'ai fait ni une ni deux, j'ai regardé Chéri avec mes plus beaux yeux et je lui ai dit de me reconduire chez Loblaws, parce que j'avais rendez-vous avec un canard.

J'ai ramené la bête à la maison. J'ai pris le plus petit de la gang, qui était, malgré lui, énorme (3.1 kg !). Je l'ai appelé Howard et je lui ai fait une place sur ma galerie, quelque part entre une boîte de biscuits et une caisse de bière. Je me suis donc mise en quête de la parfaite recette de canard, en attendant de secouer les puces de ce Howard.

Je n'ai rien trouvé de vraiment satisfaisant sur le coup. Après avoir examiné des tas de recettes de canard laqué à toutes sortes de choses, et rôti de tant d'autres façons, je n'étais toujours pas convaincue, et je m'attardais à essayer d'adapter ma recette de poulet rôti au porto à un canard quand Lèchevitrine m'a aiguillée vers le confit... de canard. Quelle bonne, quelle merveilleuse, quelle grande idée gastronomique ! Une belle idée qui nécessitait presque rien du tout, juste du gros sel, des herbes et... du gras de canard. Beaucoup de gras de canard.

Aïe, aïe, aïe. Vous savez où acheter ça, vous, 2 livres de gras de canard sans vous ruiner ?

Et bien moi, je ne savais pas non plus. J'ai donc lancé un appel à tous sur le forum de Recettes du Québec, et on m'a aiguillé à deux endroits différents: chez Distribution Alimentaire Aubut (où on peut aussi acheter du foie gras au prix du gros, avis aux intéressés !) et au Canard Libéré, près du Métro Mont-Royal, où je pourrais trouver du gras de canard brut à faire fondre et à filtrer moi-même. Je m'occupais à vérifier la disponibilité du gras de canard aux différents endroits sus-mentionnés quand j'ai reçu ce message de Chipeuse: « Si tu n'as pas besoin de gras de canard avant lundi ou mardi, je peux sans doute t'aider. ». Simple comme cela.

J'ai bien évidemment répondu à l'appel de Chipeuse. Et bien, vous savez ce qu'elle a fait pour moi, cette gentille Chipeuse ? Elle m'a réservé le gras de toute une soirée de travail à son restaurant (merci, table d'hôte de steak de canard !), me l'a fondu, filtré, puis mis en pot, et me l'a donné. Tout bonnement. Juste parce que Chipeuse a son coeur de cuisinière sur la main. Et avec tout ce gras de canard, des tas de conseils pour réussir mon confit.

Je pense que je n'en suis pas encore revenue. C'est un geste si généreux et si apprécié ! J'en ai parlé à chaque personne qui a pu apprécier mon confit, et comme il me reste encore une petite cuisse à utiliser, j'en parlerai encore sans doute !

Bref, toute cette histoire que je vous raconte, c'est une façon de dire merci à celle qui a rendu possible mon souper de Noël.

Merci Chipeuse ! En espérant te voir de retour sur la blogosphère bientôt (après le Mexique, peut-être ?).

L'ABC d'un plateau de fromage

Évidemment, la photo n'est pas terrible (je m'y attendais !), mais mon premier plateau de fromage s'est avéré une réussite (en tout cas, je le trouve moi !). J'ai suivi mon instinct (un fromage à pâte molle, un fromage à pâte filée et un fromage à pâte ferme) mais je me suis fait conseiller par un fromager pour trouver des produits québécois qui s'harmonisaient bien ensemble. Chéri et moi tenions vraiment à ce que notre fromage préféré-coup-de-coeur-de-tous-les-temps soient présents, et nous avons donc bâti le plateau de fromage autour.

Nous avons donc choisi le 14 arpents comme fromage à pâte molle (bien beurré en bouche, avec un goût de noisettes), le Fou du Roy (meilleur-fromage-au-monde-de-toujours, avec sa fine croûte lavée parsemée de fleur de sel et son goût fermier caractéristique - il est bio en plus, alors aimez-le !) et le Alfred Fermier, comme fromage à pâte ferme (c'est un fromage au lait cru qui goûte un peu le musc, froid, il est un peu sans saveur, mais bien tempéré, c'est magnifique).

J'ai servi avec les classiques: raisins rouges, cerneaux de noix de Grenoble et amandes naturelles.

J'ai ajouté ma touche en proposant de la confiture de bleuets au thym pour accompagner le Alfred Fermier (mon instinct me disait que ce serait bon, l'expérience s'est avérée encore meilleure !).

J'ai eu un super plateau de fromage, dont les restes vont me nourrir ce matin.

Au menu ce soir

Je fais mon premier repas cinq services pour recevoir mon père et sa blonde, ainsi que mon frère et sa blonde. Je suis excitée comme une puce, j'ai passé l'après-midi à faire de la préparation (comme dans les grands restaurants !), mais là, tout est prêt ! On va probablement manger jusqu'à 10h ce soir, alors je commence à avoir hâte que les invités arrivent ! Hihi.

Voici donc le menu de ma soirée (les recettes et photos - qui risquent d'être floues, comme chaque fois que j'essaie de faire des trucs gastronomiques - viendront au fil de la semaine).

Trios de bouchées apéritives rustiques et contemporaines

Rouleaux de fromage cheddar au jalapeno

Brochettes de proscuitto et bocconcici au pesto

Saucisses en couverture

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Braisé de veau à la moutarde et au thym accompagné de sa purée de pommes de terre à l'ail confite et au cheddar fort, sur tombée de poireaux

-

Confit de canard dans sa sauce demi-glace, asperges et échalotes sautées

-

Plateau de fromages québécois

14 Arpents

Fou du Roy

Alfred Fermier

-

Bouchées sucrées

Macarons au chocolat noir

Carrés Nanaïmo aux trois chocolats

Rochers de guimauve et chocolat

Poupounes au caramel

Craquelés de caramel à la fleur de sel