Craquelés de caramel à la fleur de sel au chocolat et aux amandes

Attention, décadent !

Ces petits craquelés sont à se rouler par terre. J'ai eu l'idée de les faire en voyant une recette de craquelés au caramel (sans fleur de sel) pendant que je dégustais un carré de caramel à la fleur de sel acheté chez Olives et épices. Je me suis mise à baver d'envie en imaginant ces douceurs au goût délicatement soutenu par la fleur de sel, et il n'en fallait pas plus pour que je mette en train.

Elles vont très certainement faire partie de mes petites bouchées sucrées au réveillon, mais je les verrais aussi accompagner une mousse au chocolat (genre, la mousse au chocolat de Audrey, arrrhnnnh - NDLR: c'est le son que je fais quand je bave d'envie), en petites quantités toutefois, parce que c'est absolument cochon.

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse d'amandes entières, naturelles
- 2/3 de tasse de beurre non-salé
- 1 1/3 tasse de sucre
- 3 cuillère à soupe d'eau
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- 1 cuillère à thé de fleur de sel, divisée
- 1/2 cuillère à thé de vanille
- 3 onces de chocolat noir, haché
- 2 onces de chocolat au lait, haché

Modus:

Préchauffer le four à 350.

Étaler les amandes sur une plaque à biscuit et faire griller au four jusqu'à ce qu'elles embaument et qu'elles changent légèrement de couleur (8 minutes). Sortir du four, laisser refroidir et hacher grossièrement.

Déposer une feuille de papier parchemin sur la plaque à biscuits et parsemer du 3/4 de la quantité d'amandes hachées.

Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre à feu doux.

Ajouter l'eau, le sucre, le sirop d'érable et une pincée de fleur de sel, et remuer pour incorporer, sans plus. Porter à ébullition à feu moyen, sans brasser, durant 7 minutes (pas plus). Pendant l'ébullition, badigeonner le pourtour de la casserole avec de l'eau pour dissoudre les cristaux de sucre. Le caramel sera blond et liquide.

Lorsque le caramel a bouilli pendant 7 minutes, remuer avec une cuillère de bois et continuer à cuire durant environ 3 minutes, en remuant souvent. Le caramel épaissira rapidement et commencera à changer de couleur. Lorsqu'il a une teinte dorée, faire le test du verre d'eau (plonger un peu de caramel chaud dans un verre d'eau froide: s'il forme des filaments durs comme des bonbons, c'est prêt. Normalement, la couleur devrait aussi être un bon indice: il ne faut pas que le caramel devienne brun. Si vous avez un thermomètre à bonbon, surveillez la température: entre 300 et 310 degrés, c'est prêt.) Dès que le caramel prend une teinte... caramel, ou qu'il répond au test du verre d'eau, le retirer du feu et incorporer la vanille.

Étendre le caramel sur les amandes, en vous assurant de ne pas dépasser la feuille de papier parchemin (laisser une bordure, c'est plus facile à travailler ensuite). Étendre le caramel uniformément à l'aide d'une spatule ou (encore mieux !) à l'aide d'un pinceau à pâtisserie en silicone. Former un rectangle irrégulier et parsemer du reste de la fleur de sel. Laisser reposer deux minutes.

Parsemer le caramel de chocolat haché et laisser reposer encore 2 minutes.

À l'aide de la spatule ou du pinceau, étendre le chocolat (qui aura fondu) uniformément sur la couche de caramel. Parsemer des amandes réserver et mettre au réfrigérateur pour une heure.

Lorsque la couche de chocolat est bien dure, fendre le caramel en pointes à l'aide de la pointe d'un couteau (le caramel cassera et formera des pointes irrégulières). Essayez de former environ 25 morceaux.