mardi 29 décembre 2009

Confit de canard dans sa sauce demi-glace, asperges et échalotes sautées


Après les histoires de canard viennent les recettes.

Joli, n'est-ce pas ? C'est ce dont je me suis le plus régalée dans ce souper cinq services qui soulignait la nativité (je sais, on l'oublie parfois, mais Noël, c'est ça). Du confit de canard, une sauce à base de demi-glace et de sauce tomates, des asperges croquantes... Que voulez-vous de plus ?

Et bien moi, je ne veux rien de plus. C'était absolument délicieux, et je compte me commettre à nouveau. Bientôt.

C'est une recette un peu compliquée parce qu'on fait presque tout à la main, mais je vous assure, ça vaut la peine.

Ce qu'il vous faut:

- 1 canard du Lac Brôme de bonne dimension, complètement décongelé
- 1 tasse de gros sel ou un peu plus
- Thym, romarin et origan séchés
- Poivre et coriandre concassés
- 2 lb de gras de canard fondu et filtré

- La carcasse du précédent canard, son cou et ses gésiers, si vous ne les faites pas confire (j'ai fait confire le coeur, mais pas le foie, je me sentais comme ça...)
- 1 bouteille de vin rouge
- 8 tasses d'eau
- 1 gros oignons, taillé en quartiers
- 2 grosses carottes, en gros morceaux
- 8 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 2 cuillères à soupe de miel
- Bouquet garni (persil, thym, romarin, feuilles de laurier, clou de girofle, baie de guenièvre, au goût, dans un petit sac à épices)
- Fécule de maïs au besoin

- 2 tasses de sauce demi-glace à l'ail (voir précédents ingrédients)
- 3/4 de tasse de sauce tomate
- 1 magret et 1 cuisse de canard confits (voir première recette), effilochés en bouchées
- 1 bonne poignée d'asperges fines, le durillon enlevé, coupés en tronçons d'environ 1 pouce
- 4 échalotes grises émincées
- 1 cuillère à soupe de gras de canard
- 450 grammes de penne de semoule de blé dur, cuits dans l'eau bouillante salée, et réservés (huiler au besoin)

Confit de canard

Modus:

D'abord, pour faire un canard confit, il vous faut absolument... un canard. En voici un, en train de tenir compagnie à quelques copies d'examen:

Une fois le canard décongelé (ce qui n'est pas le cas de Howard sur la photo), il faut vous attarder à le dépecer correctement en six morceaux (deux ailes, deux cuisses, deux magrets). C'est un peu moins compliqué que ça en a l'air, mais ça prend un bon couteau et de la patience. Le plus simple, c'est d'abord d'enlever les nerfs du cou (qui pendent d'un côté du canard, là où était la tête) et la queue (un morceau de peau triangulaire avec un petit durillon en forme de V du côté opposé au cou du canard). Vous saisissez ensuite votre courage à deux mains et vous enfoncez vos doigts dans la cage thoracique du canard (libéré une fois la queue enlevée) et vous en retirez le cou, le coeur et le foie, avec lesquels vous ferez le bouillon. Une fois cette délicate opération effectuée, il vous suffit d'abord de couper les ailes et les cuisses, en suivant l'articulation avec la pointe d'un couteau (vous déboiterez ensuite l'os de sur la même articulation, et vous couperez le cartilage pour achever de détacher l'os de l'articulation). Une fois les quatre pièces dégagées, vous suivez le bréchet (l'os en Y qui part de la tête du canard) pour détacher gentiment les deux magrets (vous perdrez peut-être un peu de chair qui, à ce moment, viendra nourrir le bouillon).

Techniquement, vous vous retrouverez avec six morceaux, une carcasse, un cou et des gésiers. Vous réservez les six morceaux d'un côté, et la carcasse de l'autre.

Pour confire le canard, c'est tout simple: il suffit de nettoyer copieusement le canard et de bien l'assécher. Ensuite, mélangez tous les ingrédients du premier mélange (gros sel, herbes, poivre et coriandre) et frotter chaque morceaux de canard de ce mélange, jusqu'à ce qu'il soit bien recouvert. Vous déposez le tout dans un plat que vous couvrez et vous attendez 24h.

À la suite de ces 24h, vous sortez le canard du frigo et le passez à grande eau pour enlever le sel. Vous épongez à nouveau avec un linge propre, et vous mettez le tout dans un plat allant au four en le couvrant des deux livres de gras de canard préalablement fondu. Si certaines pièces du canard demeurent hors du gras, essayez de les enfoncer dans le mélange, sinon, rajouter du gras ou du saindoux. Une fois que la viande est vraiment recouverte de gras, vous enfournez à 250 degrés, pour 4 à 5h. Normalement, on vérifie la cuisson de la viande avec un cure-dent qui doit s'enfoncer dans la chair sans aucune résistance. Veillez à ne pas trop cuire, pour que le canard de s'émiette pas (on veut garder les morceaux entiers, c'est plus beau et ça se réchauffe mieux).

Quand le canard est confit, on le met dans un plat de céramique allant au frigo, et on le couvre de gras (il faut que toute la chair soit recouverte). Si le gras protège correctement la viande, ça peut se garder ainsi ... au moins deux ans. Sans blague ! ;)

On utilise le confit de canard à toutes les sauces en l'extirpant de son enveloppe de gras et en le faisant réchauffer au four (peau dessus) ou au poêlon (peau dessous), jusqu'à ce que le gras soit complètement fondu. On déguste ensuite en soupe, en cassoulet, en salade... etc.

Mon idée à moi, c'était de servir le confit sur des pâtes, dans une sauce demi-glace légèrement tomatée, avec quelques légumes sautés dans le gras de canard. Et bien soit ! Ça tombe bien, je disposais justement d'une belle carcasse de canard pour faire ma demi-glace.

Sauce demi-glace à l'ail

Modus:

Mettre la carcasse du canard dans un grand chaudron et le couvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Il y aura alors une écume grise dégoûtante à la surface de l'eau (en anglais, on appelle ça le scum... hmmm) qui se serait autrement retrouvée dans votre sauce (ce que vous ne voulez pas). Filtrer le scum, rincer la carcasse et la remettre dans le chaudron.

Ajouter l'oignon, les carottes, l'ail et le bouquet garni. Ajouter les huit tasses d'eau et la bouteille de vin rouge au complet (ok, vous avez le droit d'en prendre une lichette pour y goûter, mais c'est TOUT !).

Incorporer le miel et la pâte de tomates. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter à feu moyen quatre à cinq heures. Il y aura alors extrême réduction des liquides (je me suis retrouvée avec un peu moins d'1 litre de demi-glace, entre 3 et 4 tasses), et caramélisation des sucs de la viande et des légumes. C'est absolument merveilleux.

Vous filtrez la sauce ainsi obtenue (avec une étamine à fromage, au besoin, pour enlever le plus d'impuretés possibles, mais un chinois fait aussi l'affaire). Il se peut que le mélange ainsi filtré n'ait pas la texture souhaitée (le mien était assez épais à mon goût, mais je peux concevoir que ce ne soit pas le cas pour tous). Auquel cas, mélanger 1/2 tasse du mélange à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et remettre dans la sauce en faisant chauffer à feu doux. Répéter jusqu'à obtention de la texture désirée.

La sauce demi-glace, une fois filtrée, sans avoir été épaissie, ressemble à ceci:


Moi, juste à la voir, je salive encore. Vous pouvez utiliser la demi-glace telle quelle ou encore, la réfrigérer ou la congeler (elle développera alors de merveilleux arômes...).

Avec votre canard confit et votre demi-glace de canard, vous êtres vraiment en affaires pour votre confit de canard dans sa sauce demi-glace. Voici la procédure.

Confit de canard dans sa sauce demi-glace, asperges et échalotes grises sautées

Modus:

Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit al dente, puis égoutter. Huiler légèrement et réserver.

Pendant ce temps, faire réchauffer le magret et la cuisse de canard au four, peau dessus (le gras qu'elle rendra protégera le canard qui ne se dessèchera pas), jusqu'à ce qu'il ait rendu tout son gras. Retirer du four, effilocher en bouchées et réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le gras de canard et y jeter les échalotes grises. Cuire environ 1 minutes, puis, ajouter les asperges. Cuire 1 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, puis retirer du feu. Réserver et jeter le gras restant.

Dans la même poêle, faire chauffer à feu doux le sauce tomate, en l'arrosant de vinaigre balsamique pour casser son acidité (au besoin). Ajouter les deux tasses de sauce demi-glace et bien mélanger.

Dresser dans chaque assiette une portion de pâtes, puis arroser de la sauce obtenue avec le mélange de demi-glace et de sauce tomates. Garnir des échalotes et des asperges, puis ajouter la chair de canard. Mouiller à nouveau avec une cuillère à soupe de sauce.

Vous obtenez ceci:


C'est vraiment délicieux. La présentation pourrait être plus raffinée, mais ce n'est pas facile de gérer six convives et cinq plats différents, je me suis donc relativement laissée aller. Le résultat final est quand même incroyable. J'en aurais mangé trois fois, au moins. Même si je n'avais plus faim ! ;)

6 commentaires:

Herbivore a dit…

Bonjour blogueuse presque végétarienne,
Depuis un certain temps déjà, je consulte ton blog car son nom m'intéressait vivement. Après plusieurs semaines à y trouver des recettes presque pas végé, je me dois de te laisser un commentaire. Peut-être devrais-tu revoir complètement le nom de ton blog et le nommer ainsi: Presque pas végé. Ou ,à l'inverse, revoir complètement son contenu!

Daiva a dit…

Cher(e) Herbivore,

Le titre de mon blogue, c'est Presque végé. Pas absolument, complètement ou ultimement végé, mais PRESQUE végé. Presque végé, dans le sens de plutôt, pas mal, majoritairement végétarien, mais pas au complet. J'ai démarré ce projet de blogue cet été, alors que je cherchais à diminuer ma consommation de viande, pour des raisons économiques et écologiques, et que les blogues végétariens que je consultais me laissaient toujours un arrière goût de fiel en raison de leur caractère irréductible et moralisateur. J'ai fait la végétitude de ce blogue à mon image: elle y prend beaucoup de place, mais elle n'a pas toute la place.

Maintenant, pour ce qui est de presque pas du tout végé depuis quelques semaines, il y a, à mon avis, un peu d'exagération, mais j'ai quand même pris la peine d'expliquer que Noël arrivant, je devais vider mon congélateur pour faire de la place à mes gâteries de Noël, et ceci, en mangeant un peu plus de viande que d'habitude. Ah, et aussi, je n'ai pas la prétention de convertir ma famille au végétarisme, ainsi donc, à Noël, je leur ai servi un repas de carnivore, faisant honneur à ce qu'ils sont: de bons vivants, pas végés une miette.

Maintenant, pointe de vue statistique, voici ce que je dénote.

Pour le mois de décembre, 21 entrées, dont 10 recettes végétariennes et 5 entrées diverses.

Pour le mois de novembre, 23 entrées dont 16 recettes végétariennes et 2 entrées diverses.

Pour le mois d'Octobre, 25 entrées, 18 recettes végétariennes et 1 entrée diverse.

Pour le mois de Septembre, 44 entrées dont 26 recettes végétariennes et 6 entrées diverses.

Donc, sur les 113 dernières entrées, 70 sont des recettes végétariennes (61% du contenu) et 14 entrées diverses (12% du contenu), ce qui laisse moins de 27% du contenu aux recettes non-végétariennes, dont la majeure partie sont des recettes de poissons et de fruits de mer.

Honnêtement, mon blogue porte très bien son nom. Je n'ai jamais prétendu être végétarienne et ne le serai jamais. Si ceci vous empêche de profiter du 61% de contenu sur mon blogue qui peut vous intéresser, c'est dommage, mais je ne changerai rien pour cela.

Bonne journée,

Kim (a.k.a Daiva)

PS: J'ai un faible pour l'honnêteté, j'aurai apprécié pouvoir mettre un nom, un pseudo ou un visage sur ce commentaire.

Bridge a dit…

Bonjour Diava,

Merci pour cette belle recette, je n'ai jamais fait confire un canard entier ainsi qu'un bouillon, à tester en 2010 !!

Daiva a dit…

Bonjour Bridge ! Je pense qu'avoir su que c'était si facile de trouver des cuisses de canard crues pour peu cher, comme tu as fait, j'aurais peut-être opté pour cette option. Seulement, avec le spécial sur le canard, c'était tellement pas cher d'avoir le canard au complet que ça valait la peine d'en profiter.

Le bouillon de canard est très beau, d'un jaune riche, et il rend beaucoup de gras (au moins 1/2 tasse, que tu peux réutiliser ailleurs, surtout si tu fais tout de suite le bouillon en demi-glace, ça donne du gras parfumé au vin rouge, imagine les pommes de terre sautées là-dedans !), c'est vraiment le fun à faire.

Moi, sur ton blogue, c'est les recettes de rillettes qui m'ont fait flipper. Dès que j'ai mangé mon dernier morceau de canard confit, je récupère le gras et je me fais des rillettes de poulet à la Bridge ! :)

Merci pour ton commentaire, ça fait chaud au coeur.

Joëlle Lemire - Cuisine la Bine! a dit…

Pauvre Daiva! Faut pas t'en faire, le commentaire comme le premier c'en est un empreint de jalousie. Je suis sûre qu'il-elle aurait bien aimé mangé de la viande à Noël avec sa famille. Mais je t'avoue que j'ai remarqué autour de moi que le mot "canard" en accroche plus d'un... Peut-être ce n'est pas encore accepté dans la mentalité québécoise de manger du canard? Il y a quelques semaines j'étais sur le pont Champlain, pris dans un bouchon, ma fille était à coté de moi. Je lui demande "C'est quoi c'est cris-là???" Elle me réponds "Regarde-là, on dirait des poules." Hein?! Bien oui, c'était un looooong camion rempli de poules énervées, les plumes au vent. Elles devaient se rendre vers l'abattoir je présume. L'enfer, j'avais ces poules dans ma face tout le long de cet embouteillage, collé dans ma vitre de gauche, je les entendais crier. Je peux te dire que ça travaillé ma conscience. Imagine, je suis sûre que la majorité du monde ne se rendre pas compte qu'en mangeant des poitrines de poulet 2-3 fois par semaine, bien qu'il leur a fallu quand même 2-3 poules pour faire la semaine! Ton canard, tu t'en est servi dans le plus grand respect, non?! Si tu aurais utilisé juste les cuisses et jeté le reste, je ne dirais pas, mais là...tu lui a fait honneur ;-)

En tout cas, pour dire Daiva moi je trouve admirable l'effort que tu t'es concentré à faire en consommant moins de viande. Il faut encourager des gestes comme les tiens et non les réprimer.

Continue ton blog Daiva.
D'une lectrice assidue,
Joëlle XX

Daiva a dit…

Une chance Joëlle que tu es là pour me remettre sur le piton ! Je ne sais pas si la personne qui a laissé ce commentaire était motivée par des sentiments négatifs, mais dans tous les cas, je me dis que c'est son choix au pire de ne plus lire mon blogue (quand même... moi, quand je n'aime pas un blogue, je passe mon chemin, einh !?).

C'est vrai que quand on a les conséquences de l'élevage industriel en pleine face, c'est plus dur de relativiser et de mettre en perspective notre consommation de viande. Oui, c'est le mode de vie occidental qui fait qu'on transporte les poulets, le bec cautérisés, les ailes tronquées, les pattes affaissées, à pleine pochetées vers l'abattoir. Tu imagines si toute la planète mangeait de la viande comme nous, on en mange ?

Méchante bonne raison pour passer au tofu quelques jours par semaine ! Réduire, c'est un début (ça fait partie des 3 R, non ?). Idéalement, j'aimerais mieux remplacer ma consommation de viande industrielle par une consommation éthique et responsable, mais je ne peux pas encore me le permettre avec mon budget d'étudiante. Je me rappelle que chez ma tante Isabelle, ils avaient des dindes et des canards qu'ils tuaient eux-même à l'automne. On pourrait faire la même chose si on habitait en campagne. Avec un clapier pour quelques lapins. C'est moins le fun de se mettre les mains dedans, mais au moins, on sait ce qu'on mange, et on le mange avec respect.

Je pense que j'ai fait honneur à mon canard, je n'ai rien rien rien jeté. Tant pis pour les gens que ça choque !

Merci pour ta visite,

Daiva
xx

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