Confit de canard dans sa sauce demi-glace, asperges et échalotes sautées

Après les histoires de canard viennent les recettes.

Joli, n'est-ce pas ? C'est ce dont je me suis le plus régalée dans ce souper cinq services qui soulignait la nativité (je sais, on l'oublie parfois, mais Noël, c'est ça). Du confit de canard, une sauce à base de demi-glace et de sauce tomates, des asperges croquantes... Que voulez-vous de plus ?

Et bien moi, je ne veux rien de plus. C'était absolument délicieux, et je compte me commettre à nouveau. Bientôt.

C'est une recette un peu compliquée parce qu'on fait presque tout à la main, mais je vous assure, ça vaut la peine.

Ce qu'il vous faut:

- 1 canard du Lac Brôme de bonne dimension, complètement décongelé
- 1 tasse de gros sel ou un peu plus
- Thym, romarin et origan séchés
- Poivre et coriandre concassés
- 2 lb de gras de canard fondu et filtré

- La carcasse du précédent canard, son cou et ses gésiers, si vous ne les faites pas confire (j'ai fait confire le coeur, mais pas le foie, je me sentais comme ça...)
- 1 bouteille de vin rouge
- 8 tasses d'eau
- 1 gros oignons, taillé en quartiers
- 2 grosses carottes, en gros morceaux
- 8 gousses d'ail
- 2 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 2 cuillères à soupe de miel
- Bouquet garni (persil, thym, romarin, feuilles de laurier, clou de girofle, baie de guenièvre, au goût, dans un petit sac à épices)
- Fécule de maïs au besoin

- 2 tasses de sauce demi-glace à l'ail (voir précédents ingrédients)
- 3/4 de tasse de sauce tomate
- 1 magret et 1 cuisse de canard confits (voir première recette), effilochés en bouchées
- 1 bonne poignée d'asperges fines, le durillon enlevé, coupés en tronçons d'environ 1 pouce
- 4 échalotes grises émincées
- 1 cuillère à soupe de gras de canard
- 450 grammes de penne de semoule de blé dur, cuits dans l'eau bouillante salée, et réservés (huiler au besoin)

Confit de canard

Modus:

D'abord, pour faire un canard confit, il vous faut absolument... un canard. En voici un, en train de tenir compagnie à quelques copies d'examen:

Une fois le canard décongelé (ce qui n'est pas le cas de Howard sur la photo), il faut vous attarder à le dépecer correctement en six morceaux (deux ailes, deux cuisses, deux magrets). C'est un peu moins compliqué que ça en a l'air, mais ça prend un bon couteau et de la patience. Le plus simple, c'est d'abord d'enlever les nerfs du cou (qui pendent d'un côté du canard, là où était la tête) et la queue (un morceau de peau triangulaire avec un petit durillon en forme de V du côté opposé au cou du canard). Vous saisissez ensuite votre courage à deux mains et vous enfoncez vos doigts dans la cage thoracique du canard (libéré une fois la queue enlevée) et vous en retirez le cou, le coeur et le foie, avec lesquels vous ferez le bouillon. Une fois cette délicate opération effectuée, il vous suffit d'abord de couper les ailes et les cuisses, en suivant l'articulation avec la pointe d'un couteau (vous déboiterez ensuite l'os de sur la même articulation, et vous couperez le cartilage pour achever de détacher l'os de l'articulation). Une fois les quatre pièces dégagées, vous suivez le bréchet (l'os en Y qui part de la tête du canard) pour détacher gentiment les deux magrets (vous perdrez peut-être un peu de chair qui, à ce moment, viendra nourrir le bouillon).

Techniquement, vous vous retrouverez avec six morceaux, une carcasse, un cou et des gésiers. Vous réservez les six morceaux d'un côté, et la carcasse de l'autre.

Pour confire le canard, c'est tout simple: il suffit de nettoyer copieusement le canard et de bien l'assécher. Ensuite, mélangez tous les ingrédients du premier mélange (gros sel, herbes, poivre et coriandre) et frotter chaque morceaux de canard de ce mélange, jusqu'à ce qu'il soit bien recouvert. Vous déposez le tout dans un plat que vous couvrez et vous attendez 24h.

À la suite de ces 24h, vous sortez le canard du frigo et le passez à grande eau pour enlever le sel. Vous épongez à nouveau avec un linge propre, et vous mettez le tout dans un plat allant au four en le couvrant des deux livres de gras de canard préalablement fondu. Si certaines pièces du canard demeurent hors du gras, essayez de les enfoncer dans le mélange, sinon, rajouter du gras ou du saindoux. Une fois que la viande est vraiment recouverte de gras, vous enfournez à 250 degrés, pour 4 à 5h. Normalement, on vérifie la cuisson de la viande avec un cure-dent qui doit s'enfoncer dans la chair sans aucune résistance. Veillez à ne pas trop cuire, pour que le canard de s'émiette pas (on veut garder les morceaux entiers, c'est plus beau et ça se réchauffe mieux).

Quand le canard est confit, on le met dans un plat de céramique allant au frigo, et on le couvre de gras (il faut que toute la chair soit recouverte). Si le gras protège correctement la viande, ça peut se garder ainsi ... au moins deux ans. Sans blague ! ;)

On utilise le confit de canard à toutes les sauces en l'extirpant de son enveloppe de gras et en le faisant réchauffer au four (peau dessus) ou au poêlon (peau dessous), jusqu'à ce que le gras soit complètement fondu. On déguste ensuite en soupe, en cassoulet, en salade... etc.

Mon idée à moi, c'était de servir le confit sur des pâtes, dans une sauce demi-glace légèrement tomatée, avec quelques légumes sautés dans le gras de canard. Et bien soit ! Ça tombe bien, je disposais justement d'une belle carcasse de canard pour faire ma demi-glace.

Sauce demi-glace à l'ail

Modus:

Mettre la carcasse du canard dans un grand chaudron et le couvrir d'eau chaude. Porter à ébullition et laisser mijoter 10 minutes. Il y aura alors une écume grise dégoûtante à la surface de l'eau (en anglais, on appelle ça le scum... hmmm) qui se serait autrement retrouvée dans votre sauce (ce que vous ne voulez pas). Filtrer le scum, rincer la carcasse et la remettre dans le chaudron.

Ajouter l'oignon, les carottes, l'ail et le bouquet garni. Ajouter les huit tasses d'eau et la bouteille de vin rouge au complet (ok, vous avez le droit d'en prendre une lichette pour y goûter, mais c'est TOUT !).

Incorporer le miel et la pâte de tomates. Porter à ébullition, puis réduire le feu. Laisser mijoter à feu moyen quatre à cinq heures. Il y aura alors extrême réduction des liquides (je me suis retrouvée avec un peu moins d'1 litre de demi-glace, entre 3 et 4 tasses), et caramélisation des sucs de la viande et des légumes. C'est absolument merveilleux.

Vous filtrez la sauce ainsi obtenue (avec une étamine à fromage, au besoin, pour enlever le plus d'impuretés possibles, mais un chinois fait aussi l'affaire). Il se peut que le mélange ainsi filtré n'ait pas la texture souhaitée (le mien était assez épais à mon goût, mais je peux concevoir que ce ne soit pas le cas pour tous). Auquel cas, mélanger 1/2 tasse du mélange à 1 cuillère à soupe de fécule de maïs et remettre dans la sauce en faisant chauffer à feu doux. Répéter jusqu'à obtention de la texture désirée.

La sauce demi-glace, une fois filtrée, sans avoir été épaissie, ressemble à ceci:


Moi, juste à la voir, je salive encore. Vous pouvez utiliser la demi-glace telle quelle ou encore, la réfrigérer ou la congeler (elle développera alors de merveilleux arômes...).

Avec votre canard confit et votre demi-glace de canard, vous êtres vraiment en affaires pour votre confit de canard dans sa sauce demi-glace. Voici la procédure.

Confit de canard dans sa sauce demi-glace, asperges et échalotes grises sautées

Modus:

Faire cuire les pâtes dans l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit al dente, puis égoutter. Huiler légèrement et réserver.

Pendant ce temps, faire réchauffer le magret et la cuisse de canard au four, peau dessus (le gras qu'elle rendra protégera le canard qui ne se dessèchera pas), jusqu'à ce qu'il ait rendu tout son gras. Retirer du four, effilocher en bouchées et réserver.

Dans un poêlon, faire fondre le gras de canard et y jeter les échalotes grises. Cuire environ 1 minutes, puis, ajouter les asperges. Cuire 1 minutes de plus, ou jusqu'à ce que les échalotes soient translucides, puis retirer du feu. Réserver et jeter le gras restant.

Dans la même poêle, faire chauffer à feu doux le sauce tomate, en l'arrosant de vinaigre balsamique pour casser son acidité (au besoin). Ajouter les deux tasses de sauce demi-glace et bien mélanger.

Dresser dans chaque assiette une portion de pâtes, puis arroser de la sauce obtenue avec le mélange de demi-glace et de sauce tomates. Garnir des échalotes et des asperges, puis ajouter la chair de canard. Mouiller à nouveau avec une cuillère à soupe de sauce.

Vous obtenez ceci:


C'est vraiment délicieux. La présentation pourrait être plus raffinée, mais ce n'est pas facile de gérer six convives et cinq plats différents, je me suis donc relativement laissée aller. Le résultat final est quand même incroyable. J'en aurais mangé trois fois, au moins. Même si je n'avais plus faim ! ;)