Pain au chocolat

Au printemps dernier, j'ai chômé pour la première fois de ma vie. Après une vie habituellement remplie où je cumulais emplois rémunérés, piges et études, et une période particulièrement mouvementée qui a culminé avec le dépôt de mon mémoire de maîtrise, je me suis retrouvée entre deux contrats, sans emploi et relativement effrayée par le vide qu'avait laissé la fin des études dans ma vie. 

J'ai décidé de faire du pain pour m'occuper. 

Je savais déjà panifier (c'est un savoir qui m'avait été transmis par ma mère), mais au contraire de bien des choses qui me fascinent en cuisine, je ne m'étais jamais attardée à comprendre le côté chimique et scientifique derrière la fabrication du pain. Il y a pourtant tellement de variables qui entrent en ligne de compte! Les farines utilisées, par exemple, et la quantité de gluten et de protéines qu'elles contiennent. La fermentation. L'humidité. Le type de levure...

Tout ceci pourrait faire en sorte que le boulanger novice soit découragé à l'idée d'entreprendre une première fournée, mais dans les faits, il existe une méthode simple pour réussir un pain plus que décent à la maison, sans travailler trop fort et sans risquer l'échec. Le secret? Une longue fermentation, qui assure le développement du gluten et du maltose, et une cuisson dans une cocotte en fonte, qui permet à la fois de reproduire la très grande chaleur des fours à pain et de créer suffisamment d'humidité pour colorer la croûte et lui impartir de la saveur.

La technique de Jim Lahey, qui a été abondamment reproduite et commentée depuis que Mark Bittman l'a révélée dans le New York Times, s'adapte vraiment à tous les pains. Avec un peu de flair et d'intuition, vous arriverez sans doute à faire vos propres créations, mais d'ici là, je vous propose de tester cette recette de pain au chocolat, qui a connu un succès fou chez moi. La croûte craquante et la mie débordante de chocolat noir auront tôt fait de conquérir petits et grands autour de la table. 

Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de farine de blé entier
- 2 tasses de farine de blé blanche, à pain (idéalement) ou tout-usage
- 1/2 cuillère à thé de levure traditionnelle
- 1 1/4 de cuillère à thé de sel
- 1/2 cuillère à thé de sucre
- 1 1/4 tasse de pistoles de chocolat noir à 60% de cacao (vous pourriez en mettre moins, mais l'idée ici était de faire un pain presque décadent)

- 1 3/4 tasse d'eau (à la température de la pièce ou à peu près)

- 1 cocotte en fonte (de type Le Creuset)

Modus:

• Dans un grand bol, combiner les farines, la levure, le sel et le sucre. Ajouter le chocolat et touiller pour répartir dans le mélange.
• Créer un puits au centre des ingrédients secs et verser l'eau. À l'aide d'une fourchette, incorporer l'eau dans la farine jusqu'à l'obtention d'une pâte souple et humide.
• Couvrir le bol de pellicule plastique et déposer dans le four, la lumière ouverte. Laisser lever la pâte entre 18 et 24 heures. (Si vous avez besoin du four pendant cette période, vous pouvez déposer le bol près d'un calorifère en attendant; la chaleur va aider les bactéries à faire leur travail. La longue fermentation produit une plus grande quantité de maltose et d'alcool, ce qui donne au pain son bon goût de levain. En bonus, le temps fait le travail de pétrissage à votre place, en donnant au gluten tout le temps nécessaire pour se former.)
• Lorsque vous êtres prêts à cuire votre pain, fariner généreusement un plan de travail et y déposer la pâte. Former le pâton en forme de ballon de football (plus ou moins) et faites une incision en longueur sur le dessus du pain. Recouvrir d'un linge à vaisselle et laisser lever pendant le préchauffage de la cocotte.
• Déposer la cocotte recouverte de son couvercle (très important pour créer un environnement très chaud pour la cuisson du pain) dans le four et préchauffer à 450. Lorsque votre four est chaud, compter une demi-heure de préchauffage avant de procéder à la cuisson.
• Quand la cocotte est chaude, sortez-la du four et retirer le couvercle. Déposer le pâton au fond de la cocotte et remettre le couvercle. Enfourner et cuire 30 minutes.
• Au bout de 30 minutes, retirer le couvercle pour assurer le brunissage de la croûte. Cuire entre 12 et 18 minutes où jusqu'à ce que le pain ait la couleur dorée caractéristique du pain croûté.
• Retirer de la cocotte et déposer sur une grille pour le refroidir.
• Le pain sera excellent légèrement toasté (au four, si vous ne voulez pas faire du gâchis dans votre grille-pain) avec un peu de beurre ou tartiné de marmelade de canneberges.