Pain plat à l'agneau haché, à la menthe et au citron

Il y a des combinaisons d'aliments que l'on retrouve vraiment dans toutes les cultures ou presque, parfois sous des formes insoupçonnées. C'est le cas, par exemple, de l'assemblage tout naturel entre les pommes de terre et le fromage. Ici, au Québec, on en a fait de la poutine. Dans le sud-ouest des États-Unis, il y a les carne asada fries, un mélange de pommes de terre frites et de boeuf effiloché recouvert de crème sûre, de guacamole et de fromage. En Europe, ce sont le gratin dauphinois, la tartiflette et la raclette qui présentent la même valeur sûre. Et il existe de très bon cari indiens à base de paneer et de pommes de terre. C'est dire qu'on pourrait voyager partout sur la planète et courir la chance de tomber sur un plat typique qui nous permettrait de combler notre poutine fix mensuel.

Un autre aliment qu'on retrouve vraiment dans toutes les cultures ou presque, c'est le pain plat. En Amérique, on le connaît d'abord sous la forme primitive de la bannique, le pain traditionnel amérindien, mais aussi (bien sûr) dans l'aliment à la base de la tradition culinaire mexicaine, la tortilla. Toutes les cuisines patrimoniales ont leur pain plat: l'Inde a le pain naan, l'Éthiopie l'injera, le Vietnam les crêpes de riz à la vapeur, le Liban le pita, l'Arménie le lavash et la France la fougasse. Bref, à peu près partout où on peut s'enfarger les pieds au monde, on est presque sûr de manger quelque chose qui sera servi sur, à côté ou avec un pain plat. C'est un peu cette idée qui est à la base de mon nouveau livre de recettes fétiche, Flatbreads and Flavors - A Baker's Atlas, un livre très complet qui explore les sortes de pain plat les plus inusitées, ainsi que les recettes qui les accompagnent traditionnellement. Les recettes sont présentées par région géographique (d'où le sous-titre !), ce qui rend la planification d'un repas "typique" des plus faciles.

C'est en feuilletant ce livre que je suis tombée sur une recette qui combine deux des choses que Chéri et moi aimons le plus au monde: du pain moelleux, et de l'agneau. Ajoutez avec ça une salade de carottes à la menthe et à la coriandre, et je vous jure qu'on a eu un très très bon souper.


Ce qu'il vous faut:

- 1 1/4 tasse d'eau tiède
- 1 cuillère à thé de levure sèche active
- 1 pincée de sucre
- 1 3/4 tasse de farine tout-usage non-blanchie
- 3/4 de tasse de farine à pain intégrale (ou de farine de blé entier)
- 1 cuillère à thé de sel

- 350 grammes d'agneau haché
- 1 petit oignon rouge, finement émincé
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 poignée de persil frais, haché
- 1 poignée de menthe fraîche, hachée
- Le zeste de 2 citrons
- Huile d'olive
- Sel et poivre


Modus:

• Dans un grand bol, combiner l'eau tiède, la levure et le sucre. Ajouter 1 1/2 tasse de farine blanche et touiller avec une fourchette à cent reprises (ce n'est pas une blague, il faut compter !), toujours dans le même sens, afin de développer le gluten. Incorporer le sel.
  
• Ajouter le reste de la farine en brassant, 1/2 tasse à la fois, jusqu'à ce que la pâte soit trop ferme pour être brassée.
  
• Fariner un plan de travail et pétrir la pâte jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique, environ 8 minutes. Incorporer de la farine au besoin pour éviter que la pâte ne soit collante.
• Rincer le bol ayant servi à la préparation du pain et huiler légèrement le fond. Déposer le pâton dans le bol et couvrir avec une pellicule plastique. Laisser reposer durant 2 à 3 heures afin que la pâte double de volume.
• Lorsque la pâte est prête, mettre une pierre à pizza sur la dernière grille du four et préchauffer le four à 500 degrés.
  
• Dégonfler la pâte avec le poing et former une boule. Diviser en deux pâtons d'égale grosseur.
• Fariner un plan de travail et étendre la pâte de façon à former de longs rectangles. Fariner une feuille de papier parchemin et déposer les pains sur le papier. Laisser reposer dix minutes. Piquer le centre des pains avec une fourchette pour empêcher que le milieu ne gonfle trop
  
• Pendant ce temps, dorer l'oignon et l'agneau haché dans un peu d'huile d'olive, jusqu'à ce que la viande soit bien cuite et légèrement croustillante.
  
• Incorporer le persil, la menthe et une bonne partie du zeste de citron. Ajouter un trait d'huile d'olive, un trait de jus de citron, saler et poivrer.
• Déposer le mélange sur les pains et presser avec le dos d'une cuillère pour qu'il tienne bien sur la pâte.
• Déposer le papier parchemin avec les pains dessus sur la pâte à pizza et cuire huit à dix minutes, où jusqu'à ce que le pain soit levé, ferme et légèrement doré.
  
• Sortir du four et parsemer du reste du zeste de citron. Arroser d'un trait d'huile d'olive de qualité.