mardi 21 mai 2013

Omelette aux têtes de violons et au Sabot de Blanchette (et quelques trucs pour réussir une parfaite omelette!)


Êtes-vous amateurs d'omelette? Je dois admettre que c'est un plaisir que j'ai développé sur le tard, même si j'ai eu un moment dans ma vie un déjeuner "fétiche" qui était une sorte de mélange de pain, d'oeufs et de saucisses à hot-dog à mi-chemin entre la brouillade et l'omelette. Chéri est cependant un très grand fan de ce classique de la cuisine française, et c'est en le regardant ramer pour en mettre une dans son assiette que je me suis rendue compte que bien peu de gens savent comment réussir une omelette parfaite. C'est pourtant beaucoup plus simple qu'on le croit! Voici mes conseils de presque-pro pour bien réussir les vôtres:

  • Les omelettes sont délicates. Mieux vaut y aller mollo sur les garnitures! Pour une omelette constituée de trois oeufs, je mets, en général, quelques légumes (5 à 7 pointes d'asperges, disons) et environ 45 grammes de fromage. Pas plus! Une omelette moins garnie est plus savoureuses, et elle est bien plus facile à manoeuvrer...
  • Faites préchauffer votre poêle à feu moyen. Vous voulez que les oeufs coagulent relativement rapidement, mais sans trop colorer, puisqu'une omelette, c'est bon quand ça coule!
  • Contrairement à ce que bien des gens pensent, les omelettes ne se cuisent pas "d'un bloc". Les grands chefs les préparent plutôt comme des oeufs brouillés. Verser vos oeufs légèrement battus dans votre poêle préchauffée et utiliser une cuillère de bois pour remuer les oeufs dans la poêle. Les oeufs coagulés remonteront à la surface alors que le mélange toujours liquide s'écoulera de lui-même dans la poêle (regardez ce vidéo de Jamie Oliver pour bien comprendre la technique... c'est lui qui m'a tout appris!). Vous serez ainsi assurés d'avoir une omelette cuite à point.
  • Quand la moitié du mélange d'oeufs est coagulé, ajoutez la garniture d'un côté de l'omelette seulement, puis repliez-la à l'aide d'une spatule. Si vous aimez votre omelette baveuse, vous pouvez la retirer de la poêle immédiatement, sinon, laissez l'intérieur prendre en cuisant environ 30 secondes de plus.
  • L'omelette nature se mange traditionnellement roulée, mais je trouve la manipulation un peu plus difficile (et inutile!) quand il y a des garnitures. À vous de voir selon votre agilité culinaire!
Voilà! Vous êtes prêts à cuisiner les meilleures omelettes au monde!



J'ai emprunté l'idée de cette omelette aux têtes-de-violon et au chèvre à Rémy Charest, qui a publié une photo de quelque chose de semblable sur Twitter la semaine dernière. Ce sont les spéciaux de la semaine à la Fromagerie Hamel qui ont dicté mon choix de fromage: le Sabot de Blanchette (et non pas Blanquette comme je ne cesse de me tromper, sans doute corrompue par toutes les chèvres de Monsieur Séguin de monde) est un fromage à pâte molle qui provient de la Fromagerie La Suisse Normande dans Lanaudière. Au contraire d'un chèvre frais, le Sabot de Blanchette a texture douce et lisse et un goût salin exquis. Je l'adore! 

J'ai acheté les crosse de fougères-à-l'autruche (têtes de violon) au Salon J'ai Faim. Elles étaient déjà nettoyées et il ne restait plus qu'à les blanchir et à les cuire à la vapeur, mais si vous les achetez à l'épicerie, les étapes de préparation ne sont pas les mêmes. Les têtes de violon peuvent être toxiques si elles sont mal apprêtées, alors assurez-vous de lire les conseils de préparation du MAPAQ au moins une fois dans votre vie (après c'est fait, vous êtes sûrs de toujours les cuire correctement ;) ). 

Ce qu'il vous faut:

- 3 oeufs, battus jusqu'à ce qu'ils soient légèrement mousseux, salés et poivrés
- 1 poignée de têtes de violon préparées selon les instructions du MAPAQ (à la vapeur dans mon cas), soit une douzaine de têtes de violon de bonne taille
- 45 grammes de fromage Sabot de Blanchette en tranche, ou autre chèvre au choix
- Si vous en avez sous la main, du persil frais haché ou des oignons verts finement émincés... je n'en avais pas, mais j'aurais aimé!
- Beurre, pour la poêle

Modus:
  • Préchauffer une poêle moyenne à feu moyen. Y faire fondre 2 cuillères à thé de beurre (à l'oeil) jusqu'à ce que le beurre soit mousseux, sans colorer.
  • Pendant ce temps, battre les oeufs et les assaisonner. Si vous utilisez des herbes ou des oignons verts, ajoutez-les directement aux oeufs.
  • Verser les oeufs dans la poêle et brasser doucement pour ramener les oeufs coagulés à la surface. Donner de petits coups avec la poêle pour laisser les oeufs non cuits revenir dessous. (Visionnez le vidéo de Jamie pour la technique, c'est tout simple!). Lorsque les oeufs sont coagulés à la surface de la poêle et qu'ils forment un mélange homogène, étaler les tranches de fromage et les têtes de violon sur l'un des côtés de l'omelette.
  • Laisser le fromage fondre environ 30 secondes, puis replier l'omelette au moyen d'une spatule. Servir immédiatement.
  • Vous obtiendrez une omelette baveuse à l'intérieur mais avec une belle cuisson à l'extérieur. L'omelette parfaite quoi!



5 commentaires:

Kim G. a dit…

Vraiment, vraiment superbe ton omelette Kim! J'aime aussi beaucoup! Et tu me donnes envie de m'en préparer une aux asperges (ce que j'ai sous la main)!

Melanie A. a dit…

Oh la la tu me fais penser que je n'ai pas encore mis la main sur les têtes de violons... je dois me dépêcher avant qu'elles ne disparaissent du marché!

Kim Raymond a dit…

Mélanie, il faut que tu te dépêches en effet! La dame qui a cueilli mes têtes de violon me disait en effet que pour elle, c'était les dernières de la saison. Tu peux en trouver encore dans les supermarchés, mais elles viendront probablement du Nouveau-Brunswick... D'ici deux semaines, il n'y en aura plus. Allez, hop, cours faire des courses! ;)

Kim: je saiiiiis. J'ai lu ton billet sur la pizza aux asperges et moi aussi, les asperges du Québec me font capoter. J'ai même réussi à transformer mon chum aspergephobe en chum aspergevore avec les années (sans blague, au début il avait des "gag reflex" en mangeant LA pointe d'asperge que je mettais dans son assiette pour la forme et maintenant, c'est lui qui les mets dans le panier à l'épicerie). J'aime bien la combinaison asperges-brie ou asperges-saumon fumé. Aaaah, les omelettes, c'est comme un monde de possibilité!

Mathieu a dit…

Justement j'en ai préparé une la semaine dernière... Asperges et cheddar vieilli! Tu me tentes avec ta version..

Laurie a dit…

Un grand merci Kim pour la technique de l'omelette. C'est un mets que mon homme et moi on aime beaucoup et à date, ma technique préférée était de tout mélanger dans une poêle (généralement avec beaucoup de légumes), laisser prendre le fond, et mettre au four à 400F environ 15-20 minutes. Mais je n'ai jamais été complètement satisfaite... même si le goût était satisfaisant, je recherchais une plus belle texture. J'ai bien hâte d'essayer comme tu le décris!!!

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