Tartare de saumon et mousseline d'avocat au wasabi

Une petite incursion du côté de la cuisine plus raffinée pour vous présenter cette petite création que j'ai mis au menu samedi, une belle variation d'une recette de Ricardo, que j'ai modifié en ajoutant mon assaisonnement préféré au tartare de saumon. Parce que le wasabi est un aliment au goût de froid, et que le saumon est cru, l'ensemble est surprenamment rafraîchissant, épicé et parfumé, sans être trop piquant. À présenter avec un repas plus lourd, ou, au contraire, avant un repas léger d'inspiration japonaise.

Ce qu'il vous faut (pour quatre tartares):

- 450 grammes de saumon très frais, coupé en petits dés
- 1 cuillère à soupe de jus de lime
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à thé d'huile de sésame grillé
- 1 cuillère à thé d'huile d'avocat
- 1 grosse pincée de graines de sésame, légèrement torréfiées
- 1 oignon vert, très finement émincé
- 1/2 cuillère à thé de wasabi ou un peu plus, au goût

- 1 gros avocat très mûr
- 1/2 cuillère à thé de wasabi ou un peu plus, au goût
- 1 cuillère à soupe de jus de lime
- Sel

- Quatre longues et fines tranche de baguette, légèrement grillées



Modus:

• Éplucher l'avocat et couper la chair en petits dés. Écraser la chair de l'avocat à la fourchette et incorporer le jus de lime et le wasabi. Continuer de piler l'avocat pour défaire le plus de morceaux possible. Saler au goût.
• Passer la purée d'avocat au wasabi dans un chinois, en pressant avec le dos d'une cuillère pour exprimer le plus de mousseline possible.
• Réserver au froid.

• Juste avant le service, mélanger le saumon coupé en dés et tous les assaisonnements. Goûter et rectifier au besoin en ajoutant du wasabi ou de la sauce soja.
  
• Dresser les tartares dans des assiettes froides au moyen d'anneaux de présentation.
• À l'aide de deux cuillères, former des quenelles avec la mousseline d'avocat et en déposer une sur chacun des tartares.
• Décorer avec de la coriandre ou de la roquette.
• Coiffer chaque assiette d'une tranche de baguette.