samedi 13 novembre 2010

Billet carnivore: le tartare de boeuf du Garde-Manger


Oh oui, ce billet sera un vrai de vrai billet carnivore, avec plein de viande crue et de plaisir à en manger.

Les fidèles de ce blogue (et à peu près n'importe m'ayant déjà côtoyé dans la vie...) le savent: je suis un fan finie de Chuck Hughes, de sa cuisine, de sa personnalité déjantée et... de son tartare de boeuf, le plus savoureux et le plus viandeux que j'ai eu l'occasion de goûter. Et je n'ai pas goûté les moindres: Toqué !, Pied de cochon, Salle à manger, Marché 27, la recette secrète de Gildas Meneu, celle de Marie-Pier... Malgré une légère obsession pour la viande crue, je n'ai encore jamais trouvé tartare qui arrivait à la cheville de celui de Chuck. C'est pour cette raison que, quand j'ai été mise au courant de son projet de livre, la première chose qui m'est venue à l'esprit c'est: Dieu, faites que la recette de tartare du Garde-Manger y soit.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé hier, quand j'ai vu que le livre sortait en librairie le jour même.

Et c'est aussi ce que j'ai pensé ce matin, quand j'ai pris mon exemplaire tout neuf de Garde-Manger sur un présentoir du Renaud-Bray Champigny. Et que j'ai parcouru l'index, d'un air suspicieux et affolé.

Et elle y était. Page 74.

En possession du livre depuis moins de douze heures, je me fais un plaisir de vous partager cette première recette testée et approuvée - et mise à ma main - de Garde-Manger, le nouveau livre de recettes de Chuck Hughes (à mettre entre toutes les mains !).



Ce qu'il vous faut (pour 2 personnes, en repas principal copieux):

- 250 grammes de bavette nature, coupée en dés d'environ 0,5 cm de côté
- 1/2 tasse de parmesan, coupé en petits dés (vous pouvez utiliser du pecorino romano, pour un goût plus doux)
- 1 échalote française, finement tranchée
- 1 petite poignée d'olives farcies à l'ail (environ une dizaine, au goût)
- 1 bonne poignée de feuilles de céleri, finement hachées
- 1 poignée de persil, finement haché
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de la marinade des olives
- Tabasco vert, au goût
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin
- Au goût: un jaune d'oeuf cru, pour une texture plus crémeuse (je ne l'ai pas mis, mais pourrait créer une texture intéressante).

Chips au sel fumé

- 1 pommes de terre Yukon Gold ou Russet foncée, tranchée finement à la mandoline
- 1 tasse d'huile d'arachide, pour la friture
- Fleur de sel fumée
- Poivre du moulin



Modus:
  • Préparer le boeuf, le parmesan, les échalotes, les olives, les feuilles de céleri et le persil. Combiner dans un cul-de-poule.
  • Ajouter l'huile d'olive et la marinade (et, si vous choisissez de l'utiliser, le jaune d'oeuf). Saler et poivrer au goût.
  • Incorporer le tabasco, goûter et rectifier l'assaisonnement. Réserver au froid.
  • Dans un wok, faire chauffer l'huile jusqu'à une température de 385 degrés (196 C.).
  • Frire les tranches de pommes de terre par fournées jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Égoutter sur une plaque à biscuit couverte de papier absorbant et assaisonner de fleur de sel fumée et de poivre.
  • Monter le tartare à l'aide d'un anneau de cuisine. Décorer de brins de persil ou de feuilles de céleri.
  • Déposer quelques chips sur le tartare et servir le reste des chips dans un plat au centre de la table.
  • Plaisir. ;)

11 commentaires:

Splatch... a dit…

Grandiose !

Je viens de faire un court-circuit dans mon clavier tellement je bave.

Magnifiques photos !

Daiva a dit…

Merci, c'est gentil... :)

Je pense de plus en plus à m'acheter une light box pour les photos, ça donnerait un fond plus uniforme.

C'était booooon.

plsavaria a dit…

Ça a vraiment l'air savoureux!
Je vais tenter la recette dès le prochain dépeçage.
Je me verrais mal tenter faire ça avec de la viande décongelée...

Daiva a dit…

Évidemment, la viande la plus fraîche possible, c'est l'idéal ! :)

Sabine a dit…

ça fait trop envie... Même à 5h48 du mat...

Melanie A. a dit…

Le tartare...et le livre me font incroyablement envie!

Daiva a dit…

Sabine: tu vois, même sans les câpres... :P

Mélanie: sans hésiter, le livre de Chuck est un bon achat. Y'a des trucs cochons (homard général tao, hot chicken de poulet frit et gaufres) et des trucs moins cochons, mais super originaux quand même.

Évidemment, c'est 40$, mais je trouve que ça valait la peine !

Anonyme a dit…

Il y a quelques années de ça, j'ai été initié au tartare par un ami. Au début je goûtait du bout des lèvres puis je suis devenus accros. Un Tartare classique avec tomates, oignons, câpres, pâte d'anchois, Tabasco, sel, poivre servi sur des toasts garni de roquette.

Vendredi dernier j'ai testé le Tartare de Chuck en y faisant 2 accros : la pièce de boeuf que j'utilise pour le tartare c'est le haut de Surlonge, j'ai remplacé les chips fait maison par les juliennes à l'hicory de la marque Hostess , une pincée sur le haut du tartare pour la présentation et le croquant.

J'ai servi ce repas avec un Rioja grand Riserva de 15 ans

c'était tout simplement un régal ! Je trouve que le tartare de Chuck offre plein de saveurs variées et me fait redécouvrir le tartare d'un très belle façon. J'ai hâte d'invité mes amis afin de leur faire goûter cette belle découverte.
Merci pour la recette car j'ai pas encore acheté le livre.
Christhebird

Daiva a dit…

Absolument Chris, c'est vraiment un tartare savoureux qui diffère du classique tartare bistro (que j'adore aussi, d'ailleurs). Je compte le refaire en utilisant plutôt du pecorino romano, parce que je préfère son petit goût salé.

Quel Rioja avez-vous bu ?

J'ai un Conde de Valdemar 2001 qui attend depuis quelques semaines que je lui trouve un ami, ce serait peut-être une bonne idée, un bon tartare.

Anonyme a dit…

J'ai bu un baron de Ley Gran Riserva 1996
un beau cadeau reçu d'un ami lors d'un souper à la maison

Tu ne risque pas grand chose à ouvrir ta bouteille de Rioja avec le tartare, à mon avis L'Espagne est une valeur sûre lorsque l'on veut accompagner un plat de viande assez goûteux surtout en Rioja
salut au plaisir Christhebird

La Muse Gueule a dit…

J'ai justement fait cette recette ce soir, c'était savoureux, à refaire encore! Merci :-)

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