Haricots blancs au parmesan et aux légumes feuilles

Des fois, dans la vie, il ne faut qu'un énorme plat de fèves pour nous rappeler nos humbles origines. Dans ma famille, on est de très grands amateurs de fèves au lard. Pas les drôles de fèves au lard sucrées que l'on trouve dans les cabanes à sucre, non: les fèves au lard blanches, salées, chaleureuses et très très riches. C'est un plat nourrissant, mais pour une raison obscure, je ne pense jamais à apprêter quelque chose du genre pour le souper. Les fèves ont pourtant nourri bien des familles québécoises pendant les longs hivers!

Kimchi bokkeumbap

Une de mes résolutions culinaires pour l'année 2012 était d'explorer la cuisine coréenne, qui est probablement la cuisine asiatique, avec la cuisine thaïlandaise, qui est la plus épicée et la plus savoureuse, deux qualités que je considère très importante quand je cuisine. J'ai donc pris de l'avance sur mes résolutions, et le 23 décembre, j'ai fait ma première fournée de baechu kimchi, le kimchi le plus commun préparé à base de chou nappa lacto-fermenté. Mon kimchi fut donc une vraie réussite, ce qui fait que depuis le 23 décembre ou à peu près, mon frigo pue, un phénomène tout à fait normal auquel je m'attendais puisque David Chang y avait fait allusion dans The Momofuku Cookbook, et que c'est aussi la première chose que Jean-Georges Vongerichten mentionne dans la préface qu'il fait au livre de sa femme, The Kimchi Chronicles: le kimchi pue. Son odeur est à l'image de son goût: puissante, plein d'ail et de piment, avec un je-ne-sais-quoi d'indescriptible qui fait qu'on tombe en amour immédiatement... ou qu'on déteste.

Ici, ce fût l'amour fou. Pour moi, évidemment, mais jamais autant que pour Chéri, qui capote vraiment sur le kimchi, et sur tout ce que j'ai fait avec jusqu'à présent. Je pourrais vous donner la recette de base pour faire le vôtre, mais je préfère confier cette tâche au plus grand défenseur du kimchi en Amérique, David Chang, ce chef américano-coréen qui a taché de transmettre son amour pour le kimchi et les ramen à tous les foodies nord-américains. Vous trouverez donc sa recette ici. N'hésitez pas si vous avez des questions !

Le bokkeumbap, c'est la recette idéale pour passer votre fond de pot de kimchi qui est en train de devenir un peu trop odorant après trois ou quatre semaines de fermentation: une combinaison de riz, de légumes et de kimchi, le tout frit dans un peu d'huile de sésame. C'est délicieux, plein de textures contrastées, d'épices, de saveurs, de punch... Réconfortant à souhait quand il fait, comme aujourd'hui, -20000, et qu'on a besoin d'un peu de chaleur. Pour un bokkeumbap végétarien, utilisez un reste de tofu comme source de protéines. Si le végétarisme n'est pas de rigueur, allez-y pour des crevettes, du poulet déchiqueté, du bacon ou même du flanc de porc croustillant. Ce qui traîne au frigo fera l'affaire, tout simplement.


Ce qu'il vous faut:

- 4 tasses de riz cuit, refroidit (au cuit-riz, j'ai fait cuire 1 1/3 tasse d'un mélange de riz basmati blanc et de riz basmati brun dans 2 2/3 tasse d'eau, puis j'ai étalé le riz sur une plaque à biscuit pour qu'il refroidisse; j'ai mis le tout au frigo jusqu'au lendemain)
- 1 tasse de baechu kimchi, haché finement au couteau
- 1 tasse de protéines cuites, hachées (ici, du blanc de poulet)
- 2 à 3 gousses d'ail, hachées
- 1 petit oignon, émincé
- 1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne) ou de Sriracha
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3 à 4 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 oignons verts finement émincés
- Graines de sésame noires

- 4 œufs


Modus:

• Dans un grand wok, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et faire revenir l'oignon environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Ajouter le poulet haché (ou tout autre protéine utilisée en remplacement) et faire revenir encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien doré et que l'oignon embaume.
• Faire un puit dans le milieu du mélange de poulet et d'oignon et y verser encore 2 cuillères à soupe d'huile de sésame. Ajouter le riz cuit et cuire en remuant souvent, environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les grains de riz se détachent les uns des autres.
  
• Ajouter l'ail, le kimchi, le gochujuang et la sauce soja. Touiller pour répartir l'assaisonnement et cuire encore une ou deux minutes.
• Pendant ce temps, cuire les œufs dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, au goût de chacun (mais le jaune coulant est un must pour la texture !).
  
• Servir le riz dans des bols creux et coiffer d'un œuf poêlé. Garnir d'oignons verts et de graines de sésame au goût.
  

Nouilles Singapour épicées

La première fois que j'ai mangé des nouilles Singapour, j'étais chez un ami qui portait quatre noms différents mais que nous surnommions Zurd pour des raisons de commodité (quelqu'un se rappelle pourquoi d'ailleurs ?). Après une soirée passablement arrosée et embrumée, nous nous étions jetés sur un reste de nouilles Singapour qui traînait au frigo, que nous avions copieusement arrosé de sel de mer, et que nous avions englouti avec plaisir. J'avais à l'époque seize ans, et j'ai eu une véritable révélation. Les nouilles Singapour, c'est drôlement bon ! Après, pendant, disons, les quatre ou cinq années qui ont suivi, chaque fois que je me commandais du chinois, je commandais ces nouilles jaunes et odorantes et je les engloutissais avec un plaisir chaque fois renouvelé.

Mon amour pour les nouilles Singapour s'est amoindri au fur et à mesure que j'ai développé des passions obsessionnelles pour d'autres types de nourriture (la soupe pho, par exemple), mais je ne dédaigne jamais un plat de ces nouilles - qui portent curieusement le nom de Singapour puisqu'elles ne sont pas du tout connues sur cette île.

Au tout début de ce blogue, j'avais présenté une version végétarienne des nouilles Singapour dont j'avais été, si je me fis à mes commentaires, plus ou moins déçue. Celles d'aujourd'hui ne sont pas végé puisque j'y ai ajouté des crevettes, mais vous pouvez les omettre pour une version sans viande. Les laitues chinoises étant en spécial à l'épicerie cette semaine, j'en ai profité pour ajouter un paquet de légumes, ce qui était délicieux. Parce que j'ai utilisé des vermicelles de riz brun, mes nouilles n'ont pas la couleur jaune caractéristique des nouilles Singapour, et elle n'ont pas le petit fini poudré qu'on leur connaît en bouche, mais elles sont MERVEILLEUSES ! J'ai vécu une sorte d'épiphanie culinaire en dînant, alors je vous encourage fortement à les essayer.



Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de 250 grammes de vermicelles de riz brun (ou blanches, mais elles sont moins nutritives)
- 3 cuillères à soupe de sauce soja claire
- 2 cuillères à thé (combles) de poudre de cari
- 1 cuillère à thé (comble) de curcuma
- 1 pincée de flocons de piment (au goût)

- 1 livre de crevettes de grosseur 18-22, équeutées
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à thé de sambal olek

- 4 grosses feuilles de chou nappa émincées, les tiges et les feuilles séparées
- 4 grosses feuilles de bok choy, les tiges et les feuilles séparées
- 1 poivron rouge, finement émincé en lanières
- 1 petit oignon jaune, finement émincé en demi-rondelles
- 3 tasses de fèves germées
- 3 oignons verts émincés, le blanc et le vert séparé
- 3 gousses d'ail, hachées
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, émincé

- 4 oeufs, battus
- 1 cuillère à thé de sambal olek
- 1 pincée de sel

Modus:

• Déposer les vermicelles dans un saladier et les arroser d'eau bouillante. Remuer jusqu'à ce qu'elles soient ramollies. Égoutter et réserver.
• Dans un grand wok, verser l'huile de sésame et cuire les crevettes à feu vif, jusqu'à ce qu'elles soient grillées. Incorporer le sambal et remuer pour les enrober. Réserver.
• Rincer le wok et y verser un peu d'huile d'arachides. Chauffer à feu vif et y cuire l'ail et le gingembre jusqu'à ce qu'ils embaument.
  
• Ajouter les oignons, le poivron, les tiges de bok choy et de chou nappa et le blanc des oignons verts. Cuire environ trois minutes, jusqu'à ce que les légumes soient chauds mais croustillants.
• Incorporer les vermicelles et les fèves germées puis assaisonner avec la sauce soja, le cari et le curcuma. Remuer à l'aide de baguette pour bien mélanger les légumes, les vermicelles et la sauce.
• Mélanger les oeufs battus, le sambal olek et le sel.
  
• À l'aide d'une cuillère de bois, repousser les nouilles sur un côté du wok et verser les oeufs dans l'espace ainsi obtenu. Cuire en remuant durant une minute, puis intégrer au mélange de nouilles.
  
• Remettre les crevettes dans le wok et touiller. Ajouter un peu de flocons de piment thaï au goût.
• Servir immédiatement, avec des quartiers de lime.