Fondant de raclette de Charlevoix au beurre de truffes, sauce épicée à la citrouille

Existe-t'il quelque chose au monde qui évoque plus le réconfort qu'un grilled-cheese et un bol de soupe au tomate ? Pour moi, ces aliments sont symbole des après-midis de fin de semaine, quand ma mère travaillait et que mon père restait à la maison avec nous, pour nous surveiller et nous nourrir, évidemment. À égalité avec les muffins au fromage et les nouilles au rôti de boeuf, la soupe au tomate est probablement la chose que j'associe le plus à mon père-en-cuisine, probablement parce que c'est ce dont il raffolait lui aussi, et ce qu'il nous faisait le plus souvent.

Avec l'hiver qui approche, j'ai besoin de ces petits plats réconfortants qui me rappellent la chaleur du foyer familial, mais j'ai aussi envie de plats gastronomiques et inusités, quelque chose qui nous transportera Chéri et moi hors de la grisaille de novembre, dans un monde bien plus beau et bien plus chic.

La solution est simple: prenez un plat réconfortant, et mettez-y de la truffe. Vous obtiendrez un repas inoubliable. En tout cas, notre grilled-cheese l'a été. Surtout en transformant la classique soupe au tomate en une délicieuse crème de citrouille épicée.

Ce qu'il vous faut:

Pour le beurre de truffes

- 1 ou 2 truffes fraîches (pour un total d'environ 12 à 15 grammes de truffes)
- 48 à 60 grammes de beurre (pour maintenir un ratio d'environ 20% de truffes)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel de Guérande

Pour la sauce/soupe à la citrouille

- 1 boîte de tomates étuvées entières, égouttées
- 2 tasse de purée de citrouille
- 1 1/2 tasse de bouillon de légumes
- 1/4 de tasse de vin blanc
- 1 oignon, émincé
- 1 échalote grise, émincée
- 3 gousses d'ail, grossièrement hachée
- 1/2 cuillère à thé de piment de Cayenne
- 1/4 de cuillère à piment de la Jamaïque
- 1/4 de cuillère à thé de Paprika
- Quelques gouttes de moût de raisin ou de vinaigre balsamique
- Poivre du moulin
- Sel

Pour le fondant

- 4 tranches de pain de froment au levain (ou autre pain de campagne, au goût)
- 80 à 100 grammes de Raclette de Charlevoix (ou autre fromage raclette au lait cru, idéalement pas trop corsé, donc éviter le raclette de Montagne), râpé
- 20 à 30 grammes de mozzarella, râpé



Modus:

• Préparer le beurre de truffes au moins 24h à l'avance.
• Sortir le beurre et le laisser ramollir à température ambiante.
• Pendant ce temps, détailler les truffes en lamelles avant de les hacher très finement au couteau.
• Combiner avec le beurre à l'aide d'une fourchette, salant et poivrant au goût.
  
• Former une buchette avec le beurre, l'envelopper dans du papier ciré et le laisser reposer au frigo au moins 24h avant l'utilisation.

• Faire chauffer une casserole à feu moyen-vif et y verser un peu d'huile d'olive. Faire tomber l'oignon, l'échalote et l'ail et cuire en remuant jusqu'à ce qu'ils ramollissent. Baisser le feu, couvrir et cuire encore 10 minutes, jusqu'à ce qu'il y ait un début de caramélisation.
• Lorsque les alliacés sont à point, retirer le couvercle et déglacer. Laisser le vin réduire presque complètement puis ajouter les tomates égouttées.
  
• Écraser les tomates à l'aide d'un pilon à pommes de terre et laisser le jus s'évaporer de moitié.
  
• Incoporer la purée de citrouille et le bouillon. Ajouter le piment de Cayenne, le piment de la Jamaïque, le paprika, le sel et le poivre, et laisser mijoter 10 minutes. Ajouter un trait de moût de raisin pour diminuer l'acidité.
  
• Verser dans un mélangeur et réduire en purée très lisse. Goûter et rectifier l'assaisonnement (vous voulez un goût très doux de tomate et de citrouille avec un arrière-goût chaleureux de piment).
• Servir dans de petites verrines qui faciliteront le trempage du grilled-cheese.
  

• Pendant que la soupe mijote, préchauffer le grill panini et sortir le beurre de truffes du frigo.
• Tartiner chaque tranche de pain d'une bonne portion de beurre de truffes.
• Combiner les fromages et répartir également sur deux tranches, puis couvrir des deux tranches restantes.
• Cuire le grilled cheese sur le grill à panini, en le déposant sur une feuille de papier parchemin.
• Griller jusqu'à ce que le pain devienne doré et croustillant. Retirer du grill et laisser reposer 1 minute avant de le trancher.
• Trancher le grilled-cheese en deux et servir avec la sauce épicée à la citrouille. Déposez une cuillère dans l'assiette pour que les gens puissent manger leur sauce comme une soupe, mais c'est bien meilleur si vous trempez le grilled cheese dans la sauce.
• Bon appétit ! ;)

Pâtes à la citrouille et à la saucisse italienne

Pour moi, la Thanksgiving américaine est la fête qui sonne le glas de l'automne pour laisser place à l'hiver. C'est aussi, à mon grand plaisir, le moment où la purée de citrouille est en rabais à l'épicerie, même si les Québécois n'ont pas du tout cette tradition de cuisiner tout et n'importe quoi avec la citrouille. Tartes, gâteaux au fromage, pains briochés, potages, mousses, beignets... J'ai tellement vu la citrouille apprêtée à toutes les sauces la semaine dernière qu'est née en moi une rage de me bourrer la face de cucurbitacées moi aussi. Et comme je suis plus salée que sucrée, et plus pâtes que pâte à tarte, j'ai trouvé qu'une (autre) recette de pâtes où la citrouille se transformait en une sauce crémeuse et oncutueuse était l'idéal pour combler mon envie de potiron.

Oh mon dieu. Cette fois, j'ai vraiment trouvé _la_ façon ultime de faire des pâtes à la citrouille. C'est tout simple, ça prenait le goût épicé et anisé des saucisses italiennes pour relever le tout.



Ce qu'il vous faut (pour 6 grosses portions, au moins):

- 4 saucisses italiennes épicées, le boyau enlevé (si vous connaissez bien votre boucher, vous pouvez lui demander s'il a une fournée de saucisses avec un peu plus de fenouil à vous proposer; c'est vraiment le goût du fenouil qui change tout).
- 1 gros oignon, grossièrement émincé
- 10-12 gousses d'ail, épluchées et grossièrement coupées en morceaux
- 3 grosses branches de thym, effeuillées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 1/4 tasse de vin blanc (nous avons pris un bon Viogner, allez-y selon vos goûts)
- 1 1/2 tasse de purée de citrouille (attention ici de bien choisir la purée de citrouille et non la garniture à tarte)
- 2 tasses de bouillon de légumes ou de poulet
- 1 pincée de piment de la Jamaïque ou de tout-épices
- 1 pincée de piment de Cayenne
- 1/3 de tasse de parmesan, finement râpé
- Persil frais, haché

- 1 boîte de 454 grammes de penne lisce ou autres pâtes courtes



Modus:

• Dans un wok ou une grande sauteuse, chauffer une cuillère à soupe d'huile et faire brunir la chair de saucisses en la défaisant en bouchées à l'aide d'une cuillère de bois. Cuire jusqu'à ce qu'elle soit entièrement cuite et bien dorée.
• Égoutter la saucisse et réserver.
• Remettre le wok sur le feu et chauffer l'autre cuillère à soupe d'huile d'olive. Cuire les oignons, l'ail et le thym à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
  
• Remettre la saucisse dans le wok, réchauffer durant environ une minute et déglacer avec le vin blanc.
• Laisser le vin réduire du 2/3 et incorporer la purée de citrouille, le bouillon, le piment de la Jamaïque et le poivre de Cayenne. Baisser le feu et laisser mijoter entre 20 et 30 minutes, jusqu'à ce que la sauce soit lisse, crémeuse et consistante.
  
• Pendant que la sauce réduit, remplir une grande casserole d'eau, ajouter deux cuillères à soupe de sel et porter à ébullition. Cuire les penne lisce jusqu'à ce qu'ils soient al dente (soustraire une minute au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Conserver 1/2 tasse d'eau de cuisson. Égoutter.
  
• Jeter les pâtes cuites dans la sauce réduite et touiller pour bien enrober. Cuire environ une minute, où jusqu'à ce que les pâtes soient cuites à votre goût. Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes au besoin.
  
• Goûter et rectifier l'assaisonnement.
• Incorporer le parmesan et une grosse poignée de persil haché. Remuer à nouveau.
• Servir immédiatement dans des assiettes chaudes et garnir de persil et copeaux de parmesan, au goût.

Concours Au chaud lapin

Vous me connaissez, j'adore la cuisine d'inspiration française, et heureusement, à Montréal, on est très bien servis sur ce plan. Un des nouveaux resto qui m'allument et m'intriguent, c'est le Chaud Lapin, une petite adresse de l'avenue Mont-Royal dont le menu est particulièrement inspirant.

C'est pour ça que j'ai été si enthousiaste quand j'ai vu ce nouveau concours sur Swakes: la chance de gagner un repas trois services, pour deux, avec accords mets et vins proposés par le sommelier. Wow !

Empressez-vous de vous inscrire vous aussi, ça me ferait plaisir si l'un de mes lecteurs gagnait (à la condition que vous me racontiez tout, tout, tout, bien sûr ! ;).

Saumon rôti au beurre citronné, fettucine à la roquette et au persil

La semaine dernière, des amis de Chéri nous ont invité à aller écouter le match de hockey aux Verres Stérilisés, bienheureuse taverne de la rue Rachel qui nous a vu marcher sur les genoux à plusieurs reprises. Pour une raison obscure, je n'avais pas particulièrement envie d'aller m'enfermer dans un bar surchauffé et bruyant, et j'ai décidé de rester à la maison pour écouter le hockey toute seule. Profitant de ce petit moment de calme célibataire pour me faire un petit festin italien composé d'une escalope de veau au parmesan et de fetuccine sauce rosée, j'ai dégusté le tout devant la télé, avec un petit verre de Sangiovese ouvert pour l'occasion. J'ai manifestement pris goût à cette petite orgie en solo, parce que quand Chéri m'a proposé d'aller écouter la Coupe Grey chez un de ses amis, je me suis empressée de décliner l'invitation pour consacrer une soirée à ma petite personne. Et c'est dans cet état d'esprit que je me suis mitonné la recette que je vous présente ce soir, un délicieux pavé de saumon sur un lit de pâtes à la verdure.

Qui a envie de manger de la pizza et des ailes de poulet dans ces conditions ? ;)

Ce qu'il vous faut (pour une portion, multiplier au besoin):

- 1 pavé de saumon d'environ 150 grammes
- 1 cuillère à soupe de beurre
- Le zeste et le jus d'un demi-citron (il faudra ajuster la quantité de jus de citron selon l'acidité de celui-ci, alors allez-y parcimonieusement au début)
- Poivre du moulin
- Fleur de sel fumée

- 1 poignée de fettucine (de la grosseur d'une pièce de 5 sous)
- 1 bonne poignée de bébé roquette
- 1 petit poignée de persil, finement émincé
- 1 cuillère à thé de crème fraîche



Modus:

• Préchauffer le four à 400 degrés et y déposer une petite rôtissoire pour la préchauffer.
• Lorsque la rôtissoire est chaude, déposer le beurre au fond pour le faire fondre et ajouter le zeste de citron. Incorporer le jus de citron une cuillère à soupe à la fois, jusqu'à ce que le goût vous convienne.
  
• Déposer le pavé de saumon dans la rôtissoire et le retourner à plusieurs reprises pour qu'il s'imbibe du beurre citronné.
• Saler et poivrer.
  
• Enfourner et cuire de 8 à 10 minutes, jusqu'à ce que le saumon se défasse à la fourchette, tout en étant fondant à l'intérieur.
  
• Pendant ce temps, cuire les fettucine jusqu'à ce qu'ils soient al dente (ou selon vos goûts). Égoutter et remettre dans la casserole.
• Lorsque le saumon est cuit, verser les jus de cuisson accumulés dans la rôtissoire sur les pâtes et y jeter les feuilles de bébé roquette. Incorporer la crème fraîche. Touiller jusqu'à ce que la roquette commence à flétrir et que les pâtes soient bien enrobées. Ajouter le persil.
• Servir les pâtes dans une assiette chaude et déposer le pavé de saumon sur les fettucine. Garnir d'un peu de persil et servir immédiatement.

Crostinis chèvre et lentilles, sauce au vin rouge

Cette recette est tout à fait ce que je pense être à la fois végétarien et gastronomique. Assez curieusement, c'est dans Garde-Manger de Chuck Hughes que j'ai trouvé cette petite chose qui n'est rien de plus qu'une empilade de fromage, de lentilles et de verdure sur une tranche de pain au levain bien grillée. Qu'est-ce qui fait de ces ingrédients simples une gourmandise tenant le haut du pavé de la chose culinaire ? Et bien, je dirais que c'est le soin apporté aux détails: les saveurs ajoutées lors de la cuisson des lentilles, la sauce lentement mijotée et légèrement sucrée et, bien sûr, le goût du meilleur fromage de chèvre en ville. N'ayez donc pas peur des nombreuses étapes: elles en valent vraiment le coup en bout de ligne !



Ce qu'il vous faut (recette adaptée pour deux personnes):

- 1/2 tasse de lentilles Du Puy ou Béluga
- 2 grosses tranches de bacon (omettre si vous souhaitez un met complètement végé)
- 1 carotte, coupée en gros tronçons
- 1 branche de céleri, coupée en gros tronçons
- 1 oignon, coupé en moitiés

- 1 tasse de fond de veau brun
- 1 tasse de vin rouge
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- Sel et poivre du moulin

- 10 tomates cerises
- 1 tasse d'huile d'olive (vous pourrez la réutiliser après)

- 90 grammes de fromage de chèvre
- 1 grosse poignée de roquette
- 2 bonnes tranches de pain de froment au levain
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- Moût de raisin, pour garnir



Modus:

• Déposer les lentilles dans une passoire en métal et les rincer vigoureusement pour les débarasser de toute poussière. Mettre dans une casserole, recouvrir d'eau et ajouter la carotte, le céleri, l'oignon et le bacon. Porter à ébullition, réduire le feu et cuire jusqu'à ce que les lentilles soient tendres, entre 30 et 45 minutes. Égoutter et réserver.

• Pendant ce temps, combiner la cassonade, le fond de veau et le vin dans une petite casserole. Porter à ébullition, réduire le feu et laisser réduire du 2/3 ou jusqu'à ce que la sauce soit lisse et onctueuse. Réserver.
  

• Dans une autre casserole (la plus petit que vous possédiez), déposer les tomates cerises et les couvrir d'huile d'olive. Chauffer à feu doux jusqu'à ce que les tomates flétrissent et que la peau craque. Égoutter, saler et poivrer, et réserver.
  

• Dans une grande poêle, faire chauffer l'huile d'olive et griller les tranches de pain de chaque côté jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver.

• Pour le montage, mettre un peu de beurre dans une poêle et y faire tomber les feuilles de roquette. Ajouter les lentilles cuites pour les réchauffer, puis saler et poivrer. Retirer du feu.
• Mettre un peu de fromage de chèvre dans chacune des assiettes pour éviter que le pain ne glisse. Tartiner les tranches de pain du reste du fromage et déposer sur le fromage dans l'assiette.
• Déposer le mélange de lentilles et de roquette sur le fromage. Arroser de sauce au vin rouge.
• Garnir des tomates pochées à l'huile d'olive et dresser les assiettes en arrosant d'un peu de moût de raisin.
• Servir immédiatement.
  

Tofu et aubergines braisés à la Sriracha

Attention. Cette recette n'est définitivement pas pour les palais feluets. Je le dis parce que Chéri et moi avons vraiment des palais d'acier, et ça nous arrive de manger des trucs qui torcheraient bien des gens, et j'oublie parfois de le mentionner quand je fais le compte-rendu de la recette. Prenez donc cette mise en garde en compte dans votre élaboration en cuisine; dosez vraiment la sauce selon vos goûts, et n'hésitez pas à changer les quantités pour faire moins épicé (ou plus, qui sait!) en bout de ligne. Ce qui est bien dans ce sauté, c'est que les nouilles de riz cuisent dans la sauce, tout comme les aubergines qui, bien sûr, absorbent les saveurs comme de véritables éponges, ce qui les rend vraiment, vraiment savoureuses.

Et épicées. Bien sûr.

Ce qu'il vous faut:

- 1 paquet de tofu extra-ferme, coupé en cubes d'environ 1 cm
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce Hoisin
- 1 1/2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe d'huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de Sriracha

- 1 aubergine japonaise, tranchée en rondelles
- 1 petit bok choy, les feuilles réservées, les tiges finement émincées
- 2 tasses de pois sucrés, équeutés

- 2 petits piments jalapeno, finement émincés
- 2 gousses d'ail, pressées
- 2 oignons verts, finement émincés
- 1 morceau de racine de gingembre d'environ 1 pouce, finement émincé
- 3 cuillères à soupe de ketchup ou de sauce chili
- 1 cuillère à soupe de sauce Hoisin
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sauce Sriracha
- 1/4 de tasse d'eau

- 150 grammes de vermicelles de riz larges



Modus:

• Dans un grand plat, mélanger le tofu et la première quantité de sauce Hoisin, de sauce soja, de Sriracha et d'huile de sésame. Mariner au frigo durant 24 à 48h.
• Préchauffer le four à 425 degrés. Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin et la badigeonner d'huile d'olive. Étendre les cubes de tofu en une seule couche et enfourner. Cuire environ 15 minutes, puis retourner les cubes de tofu et les cuire encore 8 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient bien croustillants. Réserver.
  
• Pendant ce temps, faire tremper les vermicelles de riz larges dans l'eau tiède.
  
• Dans un petit chaudron, faire chauffer un peu d'huile de sésame et y faire revenir l'ail, le gingembre, le piment et les oignons verts. Cuire une à deux minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
• Ajouter tous les autres ingrédients, fouetter et cuire une minute. Retirer du feu.
  
• Dans un grand wok, faire chauffer un peu d'huile de sésame et laisser tomber les aubergines, sans remuer, pour qu'elles dorent bien. Au bout d'une minute, retourner les aubergines et cuire encore une minute, puis incorporer les autres légumes, sauf les feuilles de bok choy.
• Sauter les légumes durant environ deux minutes.
• Égoutter les vermicelles de riz ramollies dans l'eau et les jeter dans le wok. Ajouter aussi les cubes de tofu frits au four.
• Incorporer la sauce et cuire en remuant jusqu'à ce que les vermicelles aient absorbé la sauce, entre 5 et 7 minutes.
  
• Servir immédiatement, avec un peu de jus de lime au goût.