Crêpes farcies à la roquette, aux épinards et au jambon

L'année dernière, pour le brunch de la St-Valentin (parce que je préfère, et de loin, un petit déjeuner romantique à un souper dans un resto plein à craquer), je vous avais proposé une recette d'informe mais délicieux pain doré caramélisé aux poires, une recette issue de Comme au chalet de Laurent Godbout qui avait obtenu pas mal de succès ici auprès de Chéri, un véritable drogué du sucre. Cette année, j'ai décidé de délaisser un peu les dents sucrées pour faire plaisir aux gens qui, comme moi, craquent pour les plats salés et roboratifs.

Les crêpes farcies ont longtemps été une spécialité de ma mère, qui transformait, chaque Noël, la prime de Noël de mon père en une piles de tranches épaisses et savoureuses dont l'une était toujours et invariablement destinée à faire des crêpes au jambon. (Je suppose que c'est le moment de préciser que la prime de Noël de mon père a été, pendant de longues années et ce jusqu'à sa suppression lors de la crise économique de 2008, une énorme jambon forêt noir de bonne qualité.) C'était, à l'époque, avant le boom gastronomique du tournant des années 2000, quelque chose comme le comble de la finesse que de recevoir quelqu'un avec cette spécialité française, et ma mère s'y adonnait régulièrement dans les semaines suivant la réception de la dite prime précédemment mentionnée. J'ai toujours trouvé que ces repas un peu trop lourds avaient quelque chose d'incroyablement chaleureux et réconfortant. C'est un peu l'esprit que j'ai essayé de recréer avec ces petites crêpes orgiaques.

Pour alléger l'ensemble, j'ai remplacé une partie du jambon par une quantité appréciable d'épinards et de roquette. Une fois sautées et flétries, les verdures n'ont besoin que d'un souçon de sauce ou de crème pour lier l'appareil au jambon, ce qui contribue grandement à la digestibilité de cette recette. Pour remplacer la traditionnelle béchamel maternelle, j'ai utilisé un restant de sauce mornay confectionnée un peu plus tôt cette semaine pour des croque-monsieurs façon bistro. À vous de voir ce que vous préférez.


Ce qu'il vous faut (pour 4 petites crêpes qui combleront deux personnes):

- 125 grammes de jambon fumé de bonne qualité, coupé en petits dés
- 2 tasses d'épinards, lavées, essorées et grossièrement hachées
- 1 tasse de roquette, lavée, essorée et grossièrement hachée
- Sel et poivre du moulin, au goût

- 1/3 de tasse de farine tout-usage, non-blanchie
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 1 oeuf
- 2 cuillères à thé de beurre fondu
- 2/3 de tasse de lait

- 1/2 tasse de cheddar fort, râpé, ou autre fromage goûteux au goût

- 1 recette de sauce Mornay (ou votre recette de béchamel épaisse préférée)


Modus:

• Préchauffer le four à broil.
  
• Dans un bol, tamisez la farine avec le sel et le sucre. Dans un autre bol, battre l'oeuf et incorporer le lait et le beurre fondu. Former un puits au centre du mélange de farine et incorporer le mélange de lait en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux.
  
• Chauffer à feu moyen-vif une poêle d'environ 9 pouces de diamètre et la badigeonner d'un peu de beurre fondu ou d'huile d'olive. Lorsque la poêle est très chaude, verser 1/4 de tasse de l'appareil et l'étendre en forme de cercle en utilisant le dos d'une louche. La pâte doit couvrir le plus de surface possible et être relativement mince. Lorsque des bulles apparaissent sur l'entièreté de la surface de la crêpe, la retourner pour griller l'autre côté, quelques secondes, jusqu'à une minute. Réserver.
• Lorsque toute les crêpes sont prêtes, garder la poêle chaude sur le feu et ajouter un peu de beurre. Faire sauter les dés de jambon jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis ajouter les épinards et la roquette. Sauter jusqu'à ce que la verdure soit bien flérie et retirer du feu.
  
• Verser environ une à deux cuillères à soupe de sauce Mornay sur le tout et touiller pour lier.
  
• Étendre une crêpe sur un plan de travail et déposer au centre le quart du mélange. Avec une spatule, former un boudin avec la farce et tasser la vers l'une des extrémités de la crêpe. Rouler délicatement et déposer dans une assiette allant au four ou sur une plaque à biscuit doublée de papier parchemin. Répéter avec chacune des crêpes.
  
• Former des "ensembles" de deux crêpes en les collant bien comme il faut (pour qu'elles retiennent bien la sauce et le fromage au creux du pli) et arroser de sauce Mornay. Répartir le fromage râpé et enfourner. Cuire à broil jusqu'à ce que le fromage commence à dorer (surveillez constamment, pour éviter de les brûler.
  
• Servir avec un bon café et des fruits frais.