Croquettes de quinoa, pesto de poivrons rouges rôtis et oeufs pochés

Je me suis inspirée d'une superbe recette du blog Closet Cooking pour ces croquettes de quinoa, qui sont définitivement la version vendredi soir, chic, glamour et festive des précédentes variantes sur le thème du quinoa aggloméré. Déjà, le fait de coiffer ces galettes de quinoa avec un oeuf poché augmente de beaucoup leur sex-appeal. C'est la magie des oeufs ! Même une banale frisée-lardons devient splendide quand un oeuf lui dégouline dessus, alors imaginez un gâteau de quinoa ! Qui plus est, le pesto de poivrons rouges grillés aux noix de Grenoble ajoute beaucoup de saveurs et de texture, un petit côté punché qui n'est pas du tout désagréable en plein hiver. Si vous n'avez pas envie de sortir votre robot culinaire pour le confectionner vous-même, rabattez-vous sur le nouveau pesto aux poivrons rouges de la maison Le Grand: il est très bon aussi, quoiqu'un peu moins riche que ma version, puisqu'il est certifié vegan (donc sans fromage).

Une seule de ces croquettes, servie avec le pesto et un oeuf poché, ferait une très belle entrée gastronomique et complètement végétarienne. Par contre, pour les gloutons comme moi, quelques galettes et une salade verte font un excellent repas soutenant et nutritif. Comme quoi on peut très bien joindre l'utile à l'agréable.


Ce qu'il vous faut:

- 1 tasse de quinoa sec, rincé puis cuit dans le double de son volume d'eau
- 2 oeufs, battus
- 1/4 de tasse de fromage pecorino romano
- 1/4 de tasse de chapelure de blé entier
- 1 cuillère à soupe d'huile de noix de Grenoble (facultatif, mais ajoute un bon petit goût forestier à l'ensemble)
- 1 cuillère à thé d'herbes salées du Bas-du-fleuve
- Poivre du moulin

(On pourrait ajouter aussi, dans les galettes, des olives kalamata hachées, des oignons verts, de l'ail ou autre, au goût.)

- 2 gros poivrons rouges grillés, maison ou du commerce
- 2 gousses d'ail, le germe enlevé au besoin
- 2 cuillères à soupe de pecorino romano
- 2 cuillères à soupe de noix de Grenoble, grillées
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 grosse poignée de feuilles de basilic frais

- 4 oeufs
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
- 1 pincée de sel de mer


Modus:

• Préchauffer le four à 450 degrés. Préparer une plaque à biscuit en la doublant d'un papier parchemin et en la badigeonnant d'huile. Soyez généreux puisque c'est l'huile qui les rendra croustillantes.
• Dans un grand fait-tout, mélanger le quinoa, le fromage, la chapelure, les herbes salées et le poivre. Ajouter l'huile de noix et les oeufs battus et mélanger jusqu'à ce que le mélange se tienne bien une fois façonné en galettes. Ajouter un peu de chapelure au besoin.
• Façonner 12 galettes avec le mélange et élatez-les sur la plaque. Enfourner et cuire environ 10 minutes avant de les retourner. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que les galettes soient dorées, fermes et croustillantes, environ 5 à 8 minutes de plus.
• Pendant ce temps, mélanger tous les ingrédients du pesto de poivrons rouges dans le bol du robot culinaire et pulser pour réduire. Évitez de faire tourner la lame sans arrêt pour ne pas obtenir une texture trop lisse. Rectifier l'assaisonnement avec un peu de sel au besoin et réserver.
• Faire chauffer une casserole d'eau à feu moyen et attendre que l'eau soit frémissante, presqu'au bord de l'ébullition. Ajouter le vinaigre et le sel. Casser les oeufs dans des ramequins. Avec une cuillère, touiller l'eau frémissante en tournant lentement jusqu'à ce qu'un petit tourbillon se forme au centre de la casserole. Vider les oeufs un par un (attendre quelques secondes entre chaque pour que le blanc se fige un peu et ne s'agglutine pas sur les autres oeufs). Avec une cuillère, ramener le blanc sur le jaune au besoin, puis laisser cuire 2 minutes 3o secondes (il faut compter, c'est important !). Retirer les oeufs du chaudron avec une cuillère trouée lorsque le blanc est ferme et le jaune encore coulant.
• Pour monter les assiettes, déposer les galettes sur un lit de salade (ou à côté), puis les coiffer d'une bonne ration de pesto. Coiffer avec un oeuf poché. Poivrer et parsemer de parmesan ou de pousses décoratives. Bon appétit !
  

Si, comme moi, vous avez eu un gros coup de coeur pour le pesto de poivrons rouges, ne gardez pas vos restes trop loin... Je développe une recette de pâtes au pesto de poivrons rouges dès ce soir ! :)

Bucatini et bolognaise aux champignons

Je suis vraiment une amoureuse des pâtes. Pas une amatrice de pacotille là ! Que nenni ! Une véritable aficionados obsessive et pasionnée qui est prête à sacrifier pas mal de bonne conscience nutritionnelle pour une grosse portion de pâtes fumantes (et, idéalement, recouvertes de parmesan râpé). À l'intérieur de cet amour inconditionnel pour les pâtes, je vis aussi des coups de coeurs sporadiques pour une forme ou une saveur en particulier. Cet automne, j'ai vécu une aventure palpitante avec les fusilli à l'ancienne, qui s'étirent comme des cordons de téléphone et qui ont une densité parfaite quand on les croque à pleines dents. Maintenant, ce sont les bucatini qui partagent ma vie: longues, épaisses, trouées (bucato, en italien, veut dire "percé"), ces pâtes ressembles un peu à des macaroni longs, mais elles sont plus fines, moins lourdes. Leur texture fabuleuse est difficile à décrire: manger des bucatini, c'est avoir la satisfaction d'avoir quelque chose sous la dent et le plaisir combiné de mâcher et d'aspirer les longues pâtes. Quand on a envie de quelque chose qui tient au corps, c'est parfait. Absolument parfait.

Quand j'ai commencé à voir circuler des recettes de bolognaise au champignon sur Internet, j'ai immédiatement pensé combiner les saveurs forestières et carnées des champignons à mon coup de foudre culinaire du moment. Le résultat s'est révélé fabuleux. J'ai combiné plusieurs recettes pour arriver à ce plat, mais je pense que le fait d'ajouter des pacanes grillées était une idée géniale. Je suis pas mal sûre que cette recette fera partie de mes favorites en 2012. Hé oui, déjà !


Ce qu'il vous faut:

- 1lb de champignons cremini ou café (deux casseaux), grossièrement hachés au robot ou au couteau
- 1 petit oignon, haché
- 3 gousses d'ail, finement tranchées
- 3 cuillères à soupe de pâte de tomates
- 1 cuillère à soupe de tapenade d'olives noires (pourrait être remplacé par de la pâte d'anchois)
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à thé d'origan
- 1 cuillère à thé de flocons de piment
- 1 cuillère à thé de graines de fenouil, moulues au mortier
- 1/3 de tasse de vin rouge corsé
- 2/3 de tasse de bouillon de boeuf non-salé (si vous êtes strictement végétarien, remplacez par de l'eau de trempage de champignons séchés)

- 1 paquet de 450 grammes de bucatini
- 1/2 tasse de parmesan finement râpé, plus un peu plus pour garnir
- 2 cuillères à soupe de beurre
- 1/2 tasse de pacanes grillées au four jusqu'à ce qu'elles embaument


Modus:

• Dans une grande poêle, faire chauffer un peu d'huile d'olive et y faire tomber les oignons jusqu'à ce qu'ils soient translucides, environ 4 minutes. Ajouter l'ail et cuire en remuant une minute de plus.
• Incorporer les champignons (oui, oui, tous ! ça fait beaucoup, je sais) et cuire environ 8 à 10 minutes. jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés et qu'ils commencent à rendre leur eau. Ils réduiront au moins de moitié.
• Ajouter la pâte de tomate et la tapenade d'olives noires. Cuire durant une minute pour enlever l'acidité de la pâte puis déglacer avec le vin rouge. Laisser réduire presque à sec.
• Verser le bouillon de boeuf et la sauce soja sur le mélange. Incorporer l'origan, le piment et le fenouil. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu'à ce que la sauce ait une texture crémeuse et consistante, environ 10 à 15 minutes.
• Pendant ce temps, porter une grande casserole d'eau salée à ébullition et cuire les bucatini al dente (soustraire une à deux minutes de cuisson au temps indiqué sur l'emballage). Réserver 1/2 tasse d'eau de cuisson des pâtes, égoutter et réserver.
• Remettre la casserole sur le feu éteint et y faire fondre le beurre. Ajouter les pâtes, la sauce aux champignons et le parmesan. Arroser d'environ 1/3 de tasse d'eau de cuisson et touiller pour bien enrober. Ajouter un peu d'eau au besoin.
• Servir immédiatement dans des bols chauds et parsemer de copeaux de parmesan et de pacanes grillées grossièrement hachées.

Tilapia Po'Boy

Dans mon billet sur le traditionnel Oyster Po'Boy, j'avais pris le temps de vous raconter l'histoire de ce sandwich noble et savoureux, qui est né d'un geste de solidarité sociale et qui réunit le meilleur de la Nouvelle-Orléans, mais je n'avais pas vraiment traité de mon amour immodéré pour ce merveilleux snack d'hiver. Et bien je le fais maintenant: j'aime les Po'Boy. Je veux dire: je les aime vraiment. C'est croustillant, satisfaisant, plein de caractère, de contrastes de textures, de saveurs et d'épices... et ça ne coûte pas si cher quand on les fait avec des fruits de mer en spécial. Par contre, il faut se l'admettre, c'est un sandwich qui est lourd, et gras, et en pleine période de résolution de nouvelle année, ce n'est pas nécessairement un choix judicieux.

Qu'à cela ne tienne ! Je me suis inspirée d'une recette du Clean-Eating Magazine pour inventer un Po'Boy moins calorique, moins lourd, mais tout aussi satisfaisant et délicieux. Le truc ? Changer le traditionnel pain blanc pour un pain multigrains, et remplacer les huîtres et crevettes frites par un filet de poisson cuit au four. Tout simplement. Avec une belle salade, ça fait tout un lunch !


Ce qu'il vous faut (pour 2 sandwiches):

- 2 pain ciabatta multigrains
- 2 filet de tilapia d'environ 125g chacun (nous l'avons déjà fait aussi avec du pangasius, sans problème pour la substitution)
- Mélange d'épices Old Bay (c'est ça le GOÛT de la Nouvelle-Orléans ! si vous n'en trouvez pas dans les épiceries spécialisées, vous pouvez faire le mélange vous-même en suivant la recette ici, ou vous pouvez remplacer par des épices cajun de type Club House)
- 2 à 3 cuillères à soupe de chapelure de blé entier
- Quelques rondelles d'oignons rouges
- Feuilles de laitue boston en lanière
- Tranches de tomates

- 2 cuillères à soupe de mayonnaise légère
- 2 cuillères à soupe de yogourt ou de crème sûre allégée
- 1 trait de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de Sriracha ou de Sambal Oelek
- 1 pincée de cumin
- 1 pincée d'origan
- Quelques gouttes de tabasco au jalapeno (ou de tabasco régulier)

Modus:

• Préchauffer le four à 450 degrés. Éponger les filets de poisson avec du papier absorbant et les parsemer de mélange Old Bay ou d'épices cajun. Masser le chair du poisson pour faire pénétrer. Retourner le poisson avec le côté le plus charnu des filets vers le eau et recouvrir de la chapelure en pressant. Déposer sur une plaque recouverte de papier parchemin et enfourner. Cuire 12 minutes où jusqu'à ce que le poisson soit cuit et croustillant.
  
• Badigeonner les baguettes d'huile d'olive et griller en même temps que le poisson cuit.
  
• Mélanger tous les ingrédients du deuxième mélange et rectifier l'assaisonnement au goût.
  
• Lorsque le poisson est prêt et que le pain est grillé, le sortir du four. Badigeonner chaque morceau de ciabatta avec la mayonnaise épicée et monter les sandwiches: laitue, tomates, oignons rouges, filet de poisson.
  
• Servir immédiatement avec une bonne salade hachée.
  

Kimchi bokkeumbap

Une de mes résolutions culinaires pour l'année 2012 était d'explorer la cuisine coréenne, qui est probablement la cuisine asiatique, avec la cuisine thaïlandaise, qui est la plus épicée et la plus savoureuse, deux qualités que je considère très importante quand je cuisine. J'ai donc pris de l'avance sur mes résolutions, et le 23 décembre, j'ai fait ma première fournée de baechu kimchi, le kimchi le plus commun préparé à base de chou nappa lacto-fermenté. Mon kimchi fut donc une vraie réussite, ce qui fait que depuis le 23 décembre ou à peu près, mon frigo pue, un phénomène tout à fait normal auquel je m'attendais puisque David Chang y avait fait allusion dans The Momofuku Cookbook, et que c'est aussi la première chose que Jean-Georges Vongerichten mentionne dans la préface qu'il fait au livre de sa femme, The Kimchi Chronicles: le kimchi pue. Son odeur est à l'image de son goût: puissante, plein d'ail et de piment, avec un je-ne-sais-quoi d'indescriptible qui fait qu'on tombe en amour immédiatement... ou qu'on déteste.

Ici, ce fût l'amour fou. Pour moi, évidemment, mais jamais autant que pour Chéri, qui capote vraiment sur le kimchi, et sur tout ce que j'ai fait avec jusqu'à présent. Je pourrais vous donner la recette de base pour faire le vôtre, mais je préfère confier cette tâche au plus grand défenseur du kimchi en Amérique, David Chang, ce chef américano-coréen qui a taché de transmettre son amour pour le kimchi et les ramen à tous les foodies nord-américains. Vous trouverez donc sa recette ici. N'hésitez pas si vous avez des questions !

Le bokkeumbap, c'est la recette idéale pour passer votre fond de pot de kimchi qui est en train de devenir un peu trop odorant après trois ou quatre semaines de fermentation: une combinaison de riz, de légumes et de kimchi, le tout frit dans un peu d'huile de sésame. C'est délicieux, plein de textures contrastées, d'épices, de saveurs, de punch... Réconfortant à souhait quand il fait, comme aujourd'hui, -20000, et qu'on a besoin d'un peu de chaleur. Pour un bokkeumbap végétarien, utilisez un reste de tofu comme source de protéines. Si le végétarisme n'est pas de rigueur, allez-y pour des crevettes, du poulet déchiqueté, du bacon ou même du flanc de porc croustillant. Ce qui traîne au frigo fera l'affaire, tout simplement.


Ce qu'il vous faut:

- 4 tasses de riz cuit, refroidit (au cuit-riz, j'ai fait cuire 1 1/3 tasse d'un mélange de riz basmati blanc et de riz basmati brun dans 2 2/3 tasse d'eau, puis j'ai étalé le riz sur une plaque à biscuit pour qu'il refroidisse; j'ai mis le tout au frigo jusqu'au lendemain)
- 1 tasse de baechu kimchi, haché finement au couteau
- 1 tasse de protéines cuites, hachées (ici, du blanc de poulet)
- 2 à 3 gousses d'ail, hachées
- 1 petit oignon, émincé
- 1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne) ou de Sriracha
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 3 à 4 cuillères à soupe d'huile de sésame
- 2 oignons verts finement émincés
- Graines de sésame noires

- 4 œufs


Modus:

• Dans un grand wok, faire chauffer 1 cuillère à soupe d'huile de sésame et faire revenir l'oignon environ 1 à 2 minutes, jusqu'à ce qu'il commence à brunir. Ajouter le poulet haché (ou tout autre protéine utilisée en remplacement) et faire revenir encore 3 à 5 minutes, jusqu'à ce que le poulet soit bien doré et que l'oignon embaume.
• Faire un puit dans le milieu du mélange de poulet et d'oignon et y verser encore 2 cuillères à soupe d'huile de sésame. Ajouter le riz cuit et cuire en remuant souvent, environ 5 à 7 minutes, jusqu'à ce que les grains de riz se détachent les uns des autres.
  
• Ajouter l'ail, le kimchi, le gochujuang et la sauce soja. Touiller pour répartir l'assaisonnement et cuire encore une ou deux minutes.
• Pendant ce temps, cuire les œufs dans un peu de beurre ou d'huile d'olive, au goût de chacun (mais le jaune coulant est un must pour la texture !).
  
• Servir le riz dans des bols creux et coiffer d'un œuf poêlé. Garnir d'oignons verts et de graines de sésame au goût.
  

Pennettes crémeuses au fromage et à l'estragon

Vous savez déjà tout le bien que je pense du macaroni au fromage, mais assurément pas tout le bien que je pense de cette recette en particulier: crémeuse (archi-crémeuse), fromagée (archi-fromagée), savoureuse (archi-savoureuse), punchée... Il s'agit du macaroni au fromage parfait pour les gens qui aiment la version coulante et moelleuse que l'on obtient lorsqu'on mélange des pâtes cuites al dente à la perfection à une sauce au fromage soigneusement préparée, sans passer le tout au four après. Ici, on a utilisé un fromage assez commun, un cheddar fort tout ce qu'il y a de plus ordinaire, mais l'estragon ajoute à l'ensemble un parfum inusité et différent. N'hésitez pas à jouer avec les saveurs; cette recette est peut-être juste un canevas pour inventer votre repas réconfort par excellence.


Ce qu'il vous faut:

- 1 boîte de pennettes ou autre petites pâtes courtes
- 2 cuillère à soupe de beurre
- 2 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 4 cuillère à soupe de farine
- 2 tasses de lait
- 3/4 de tasse de crème à café 10% (ou crème à cuisson 15%)
- 1 cuillère à thé de moutarde sèche
- 1 cuillère à soupe de sauce piquante (j'ai utilisé de la Sriracha, mais n'importe quelle sauce ferait l'affaire)
- 2 cuillères à soupe d'estragon frais, finement émincé
- 1/2 tasse de paprika hongrois piquant (idéalement)
- 1 tasse de parmesan
- 3 tasses de cheddar fort


Modus:

• Porter une grande casserole d'eau à ébullition et ajouter deux cuillères à soupe de sel. Cuire les pâtes jusqu'à ce qu'elles soient al dente (retirer une à deux minutes au temps de cuisson écrit sur l'emballage). Égoutter et réserver.
• Pendant ce temps, dans une casserole à fond épais, faire fondre le beurre et l'huile jusqu'à ce que le beurre devienne mousseux. Saupoudrer la farine, touiller pour bien enrober de beurre et cuire de deux à trois minutes à feu moyen, en évitant de colorer la farine. Ajouter la moutarde sèche, le paprika, la sauce piquante, la moitié de l'estragon frais, mélanger, puis incorporer le lait et la crème en fouettant sans arrêt.
  
• Lorsque le mélange est homogène, continuer de chauffer à feu moyen jusqu'à ce que la béchamel épaississe et qu'elle commence à bouillonner. Rectifier l'assaisonnement en salant et poivrant au goût.
• Retirer la sauce du feu et ajouter le fromage, poignée par poignée, en fouettant continuellement. Lorsque le fromage est bien fondu, verser la sauce sur les pâtes en touiller pour enrober.
  
• Servir et parsemer du reste de l'estragon frais et de paprika. Dégustez !
  

Tofu grillé à la Sriracha

Avertissement: cette recette n'est pas pour les gens aux papilles gustatives sensibles !

L'intitulé devrait en dire long sur le caractère épicé et punché de ces cubes de tofu grillés ! Pour Chéri et moi qui avons un palais d'acier, c'était une façon remarquable de varier nos façons plus traditionnelles d'apprêter le tofu. Assez curieusement, le tofu absorbe merveilleusement bien les saveurs de la marinade, et une fois passés sur le grill, leur goût est plutôt équilibré. Pour quelqu'un qui adore la sauce piquante comme moi, la Sriracha n'est pas juste un espèce de décapant buccal, c'est un ensemble de saveurs variées: fruitée, vinaigrée, salée, épicée... On retrouve chacun de ces éléments dans cette recette de tofu, et le résultat est surprenant. En prime, ça prend à peu près 20 minutes à mettre en place !

J'ai servi avec une sauce au chili doux pour tremper, mais le tofu est aussi très bon tout nu. Suffit de le faire mariner longtemps. ;)


Ce qu'il vous faut:

- 1/2 tasse de Sriracha
- 3 oignons verts, émincés
- 2 gousses d'ail, grossièrement émincées
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 1 cuillère à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de shiro miso
- 1 cuillère à thé d'huile de sésame grillé

- 1 paquet de tofu extra-ferme, épogné et coupé en cubes

Modus:

• Préparer la marinade au moins 24h à l'avance. Passer tous les ingrédients au mélangeur avec une à deux cuillères à soupe d'eau jusqu'à l'obtention d'une purée lisse. Déposer la marinade et les cubes de tofu dans un grand plat de plastique, touiller pour enrober et laisser reposer au frigo durant au moins 24h.
  
• Lorsque le tofu est prêt à cuire, préchauffer le grill (j'ai pris mon grill d'intérieur, mais le barbecue ferait très bien l'affaire, et même une poêle striée en fonte) à feu vif. Badigeonner d'un peu d'huile puis cuire les cubes de tofu environ 8 minutes de chaque côté, jusqu'à ce que des marques de cuisson apparaissent et que la surface devienne ferme et croustillante.
• Servir immédiatement avec du riz basmati brun et des légumes sautés.