mercredi 26 janvier 2011

Bouts de côte de boeuf braisées au cambozola


Honnêtement, ceci n'est pas un billet presque végé. Vous l'avez peut-être lu sur la page Facebook de Presque végé, mais je suis un peu à court de nouvelles idées végétariennes, et si je ne mange pas plus de viande (toujours un peu plus en hiver, mais je mange quand même principalement des protéines d'origine végétale), je suis surtout dans la confection et reconfection ces temps-ci: chili, poutine au tofu, falafels... Tout y est passé ! Le problème, c'est que si ces choses nous nourrissent, elles ne me permettent pas de nourrir ce blogue, puisque que toutes ces recettes ont déjà été publiées !

Qu'à cela ne tienne: j'ai quelques pistes pour la semaine prochaine. Des pistes aux noms doux et réconfortants de tartiflette, de pâte aux carottes façon risotto, de gumbo végétarien...

En attendant, je triche un peu et je vous partage cette recette que j'ai adaptée à partir du livre Garde-Manger de Chuck Hughes. Vous vous rappelez, lundi, quand il faisait -30 ? Chéri et moi mijotions dans l'odeur de ces bouts de côtes qui frémissaient doucement dans le four. C'était honnêtement bénéfique. À faire oublier l'hiver.



Ce qu'il vous faut (pour quatre bonnes portions réconfortantes):

- 4 côtes de boeuf sur l'os (vous pouvez demander à votre boucher de choisir les côtes dans l'épaule, qui sont un peu plus petites - idéales pour les demoiselles, ce sont celles que vous voyez sur les photos - ou d'y aller pour les côtes de boeuf pour homme, qui sont... énormes)
- 1 bouteille de vin corsé (nous avons utilisé un Douro à 13.5%, délicieux)
- 1 conserve de bouillon à fondue au vin rouge (dans le livre, cette conserve était une autre bouteille de vin. Comme je n'avais pas deux bouteilles du même cépage sous la main, j'ai préféré remplacer, mais si votre budget le permet, allez-y pour deux bouteilles de rouge.)
- 4 gousses d'ail, entières, légèrement écrasées avec le plat de votre couteau
- 1 oignon, émincé
- 2 carottes, grossièrement hachées
- 4 branches de céleri, grossièrement hachées
- 1 betterave, pelée et hachée
- 1 ou 2 branches de thym frais
- 1/2 tasse de sirop de riz brun ou de cassonade
- Farine en quantité suffisante
- Poivre du moulin
- Sel de mer

- 1/4 de tasse de beurre froid en petits cubes
- 125 grammes de fromage cambozola ou autre fromage persillé à pâte élastique. Si vous n'aimez pas le bleu, allez-y avec un classique triple crème, genre Riopelle.



Modus:
  • Séparer les côtes de boeuf et retirer le surplus de gras (gardez-en un peu pour le goût, quand même !). Frotter la chair avec le sel et le poivre puis fariner la viande. Réserver.
  • Dans une cocotte ou une poêle en acier (pas d'antiadhésif ici !), faire chauffer de l'huile et du beurre à feu vif, et saisir la viande à feu vif, de chaque côté, jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. Retirer de la poêle et réserver à nouveau.
  • Dans la même poêle, sans la nettoyer, cuire les légumes sans les remuer durant une à deux minutes, pour bien les caraméliser. Touiller et continuer de cuire en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés de tous les côtés.
  • Déglacer la poêle avec le vin rouge (utilisez la bouteille au complet si vous utilisez une cocotte, sinon mettez en une bonne quantité) et râcler le fond pour bien décoller les sucs de cuisson. À ce moment, si vous utilisez une poêle, verser le mélange dans une casserole allant au four.
  • Remettre les jarrets dans la cocotte et incorporer le bouillon à fondue, le thym et le sirop ou la cassonade.
  • Cuire à 300 degrés, environ quatre heures où jusqu'à ce que le viande se défasse facilement à la fourchette.
  • Lorsque la viande est cuite, retirez-la de la cocotte et déposez-la dans une assiette. Couvrez de papier d'aluminium et laissez reposer.
  • Passer la sauce au tamis fin et écrasez les légumes pour libérez un maximum de saveur. Jeter les légumes.
  • Remettre la sauce sur le feu et portez à ébullition. Laisser réduire du 2/3 (ou un peu plus). Cette étape peut prendre jusqu'à une demi-heure, mais cela vaut la peine d'être patient. La sauce, une fois réduite, doit avoir une consistance crémeuse et lisse et doit napper le dos d'une cuillère de bois.
  • Lorsque la sauce est prête, incorporer le beurre en fouettant. S'il vous reste un peu de fromage, vous pouvez l'incorporer aussi.
  • Trancher le fromage cambozola en quatre tranches épaisses. Déposer le fromage sur les accompagnements (pommes de terre en purée, polenta crémeuse, nouilles aux oeufs...) et coiffer le fromage d'un bout de côte entier, avec l'os.
  • Garnir de sauce et d'un peu de persil frais. Servir immédiatement. Dévorez.
PS: Pendant que vous y êtes, n'oubliez pas de participer à mon concours !! :)

5 commentaires:

Melanie A. a dit…

J'aime beaucoup la couleur de la sauce! Je n'ai jamais mangé de côte de boeuf mais je sais que ça me plairait énormément.

C'est drôle moi aussi je suis pas mal moins végé depuis la nouvelle année. C'est peut-être l'hiver qui veut ça?

Kim a dit…

Cette recette de carnivore a l'air absolument délicieuse... J'ai aussi ce bouquin, mais je ne me suis pas encore tout à fait lancée dedans... Cette recette me fait pas mal d'oeil!

Daiva a dit…

Oui, la sauce était incroyable ! Je pense que c'est parce que je l'ai un petit peu trop réduite, elle était épaisse comme une laque et elle goûtait formidablement bon ! J'avais goûté à côte de boeuf au Garde-Manger (dans l'assiette d'une amie remarque). Là-bas, ils utilisent les grosses côtes: l'os est à peu près le double en largeur de celui qu'on voit sur la photo, et il est plus long aussi, donc il dépasse de l'assiette ! On avait appelé ça «le flinstone plate» parce que ça nous faisait penser aux fameuses côtes de mammouth dans le générique des Pierrafeux ! :)

L'année dernière, j'essayais fort fort de gars mon ratio de repas de viande à un seul par semaine, et j'ai remarqué que j'étais toujours très fatiguée et que j'avais froid ! Tellement froid ! Je grelotais du matin au soir à la maison et c'était franchement désagréable. Quand j'en ai parlé à mon médecin, la première chose qu'il m'a dit c'est: es-tu devenue végétarienne ? Et il m'a expliqué qu'en hiver, nos besoins énergétiques ne sont pas nécessairement différents, mais on a besoin d'un métabolisme un peu plus actif pour produire de la chaleur. Naturellement donc, on cherche à manger un peu plus de viande, puisque ça demande beaucoup d'énergie à digérer que des protéines végétales ou des légumes, disons ! Depuis ce temps là, j'ai arrêté de m'en faire. Je me dis que ce n'est pas pour rien que j'ai eu envie d'une énorme côte de boeuf braisée lundi: c'est parce qu'il faisait formidablement froid ! :)

Daiva a dit…

Kim: j'ai déjà fait quelques recettes dans Garde-Manger (le tartare de boeuf, le crostinis aux lentilles et au fromage de chèvre, les pierogis au beurre de carotte, les Tinbits) et je dois dire que celle-ci est une de celle qui m'a le plus impressionnée.

Sinon, j'ai très hâte d'essayer les crevettes au miel épicé et le homard général tao. Tu me le diras si tu tentes des expériences, j'aimerais bien avoir ton feedback ! ;)

Christine a dit…

Ton plat semble extrêmement savoureux! J'en ai l'eau à la bouche!

J'adore ton blog en passant! :)

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