Ou la meilleure façon d'apprêter les restes. La recette originale nous vient de Chipeuse (oui, oui, encore elle !), qui le faisait avec de l'orge perlée. Quant à moi, j'ai bien essayé, mais le risotto d'orge ne m'a jamais vraiment emballée. Par contre, donnez-moi un peu de riz arborio cuit dans du bouillon et là, vous me tenez solidement par l'estomac ! J'ai donc décidé d'opter pour une version un brin plus classique, mais ô combien succulente, de la brillante invention de Chipeuse. J'en ai profité pour redécouvrir le pecorino romano, un fromage à pâte ferme à base de lait de brebis, plus salé et plus goûteux que le parmesan, sans être aussi fort en bouche. Parfait pour revamper le classique risotto !
Ce qu'il vous faut:
- 250 grammes de riz arborio
- 4 tasses de bouillon de volaille (pas trop salé si vous utilisez de la base de soupe, parce que le pecorino et le beurre vont achever de relever le plat, en plus du canard...)
- 1/3 de tasse de bon vin blanc sec
- 1/2 petit oignon jaune, finement émincé
- 2 échalotes grises, finement émincées
- La chair d'un magret de canard confit, effilochée en bouchées
- 1 poignée d'asperges fines, le durillon enlevé
- Pecorino romano au goût (au moins 1/3 de tasse, cela étant)
- 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre, selon votre diète
Modus:
On pense à tort que le risotto est quelque chose de dur à réussir, mais honnêtement, je ne sais pas pourquoi. Il faut seulement être patient et rester près du fourneau, à brasser, brasser, brasser, jusqu'à ce que le riz ait la consistance désirée, en s'assurant de ne pas ajouter trop de bouillon à la fois. Si vous suivez cette recette étape par étape, je vous garantie un risotto parfait, crémeux à souhait sans être pâteux. Suffit de s'y mettre !
Mettre le bouillon de volaille chaud dans un cul-de-poule et déposer celui sur le four, en allumant le rond au minimum (faites attentions de ne pas vous brûler en manipulant le plat).
Dans un chaudron, faire chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et les échalotes grises, environ une minute (pas plus, parce que le croquant de l'oignon est impayable dans un risotto !).
Ajouter le riz arborio et faire revenir à nouveau environ une minute, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile. Déglacer avec le vin blanc. Attendre la réduction presque complète du vin, puis, ajouter une première louche de bouillon dans le riz.
Remuer le riz dans la casserole jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé en bonne partie. Ajouter une autre louche de bouillon, et laisser à nouveau réduire. Le riz devient très rapidement crémeux: il faut donc goûter avant chaque ajout de bouillon pour tester la cuisson du riz. Certains l'aiment plus croquant que d'autres, et chaque fournée de grains est différente, il n'y a donc pas de temps ou de quantité de cuisson exacts. Il faut se fier à notre instinct culinaire. Ne cessez jamais de remuer trop longtemps ou le riz collera.
Pendant ce temps, coupez les asperges en tronçons d'environ 1 pouce et faites les sauter rapidement dans le gras de canard (une minute, elles sont meilleures croquantes).
Lorsque le riz est presque à votre goût, ajoutez une dernière louche de bouillon et jeter dans la casserole la chair de canard confit. Laisser le riz absorber le bouillon à nouveau. Quand le liquide est très épais (mais il ne sera jamais complètement absorbé par le riz, c'est normal), ajouter le beurre, ce qui fera épaissir la sauce. Ajouter ensuite le pecorino romano, et les asperges, et remuer une dernière fois. Le produit sera lié à la perfection.
Servir dans des bols chauds et garnir de copeaux de pecorino romano. Poivrer au goût.
Ce qu'il vous faut:
- 250 grammes de riz arborio
- 4 tasses de bouillon de volaille (pas trop salé si vous utilisez de la base de soupe, parce que le pecorino et le beurre vont achever de relever le plat, en plus du canard...)
- 1/3 de tasse de bon vin blanc sec
- 1/2 petit oignon jaune, finement émincé
- 2 échalotes grises, finement émincées
- La chair d'un magret de canard confit, effilochée en bouchées
- 1 poignée d'asperges fines, le durillon enlevé
- Pecorino romano au goût (au moins 1/3 de tasse, cela étant)
- 1 ou 2 cuillères à soupe de beurre, selon votre diète
Modus:
On pense à tort que le risotto est quelque chose de dur à réussir, mais honnêtement, je ne sais pas pourquoi. Il faut seulement être patient et rester près du fourneau, à brasser, brasser, brasser, jusqu'à ce que le riz ait la consistance désirée, en s'assurant de ne pas ajouter trop de bouillon à la fois. Si vous suivez cette recette étape par étape, je vous garantie un risotto parfait, crémeux à souhait sans être pâteux. Suffit de s'y mettre !
Mettre le bouillon de volaille chaud dans un cul-de-poule et déposer celui sur le four, en allumant le rond au minimum (faites attentions de ne pas vous brûler en manipulant le plat).
Dans un chaudron, faire chauffer environ 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et y faire revenir l'oignon et les échalotes grises, environ une minute (pas plus, parce que le croquant de l'oignon est impayable dans un risotto !).
Ajouter le riz arborio et faire revenir à nouveau environ une minute, jusqu'à ce que les grains soient bien enrobés d'huile. Déglacer avec le vin blanc. Attendre la réduction presque complète du vin, puis, ajouter une première louche de bouillon dans le riz.
Remuer le riz dans la casserole jusqu'à ce que le bouillon soit absorbé en bonne partie. Ajouter une autre louche de bouillon, et laisser à nouveau réduire. Le riz devient très rapidement crémeux: il faut donc goûter avant chaque ajout de bouillon pour tester la cuisson du riz. Certains l'aiment plus croquant que d'autres, et chaque fournée de grains est différente, il n'y a donc pas de temps ou de quantité de cuisson exacts. Il faut se fier à notre instinct culinaire. Ne cessez jamais de remuer trop longtemps ou le riz collera.
Pendant ce temps, coupez les asperges en tronçons d'environ 1 pouce et faites les sauter rapidement dans le gras de canard (une minute, elles sont meilleures croquantes).
Lorsque le riz est presque à votre goût, ajoutez une dernière louche de bouillon et jeter dans la casserole la chair de canard confit. Laisser le riz absorber le bouillon à nouveau. Quand le liquide est très épais (mais il ne sera jamais complètement absorbé par le riz, c'est normal), ajouter le beurre, ce qui fera épaissir la sauce. Ajouter ensuite le pecorino romano, et les asperges, et remuer une dernière fois. Le produit sera lié à la perfection.
Servir dans des bols chauds et garnir de copeaux de pecorino romano. Poivrer au goût.
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